本文以蛋白含量丰富的蓝蛤为原料,通过限制性酶解制备富含鲜味肽的水解物,并对酶解产物中多个组分的风味特性进行研究,探讨了各组分对酶解产物鲜味的影响,通过酶解产物氨基酸组成和分子量分布的分析,对鲜味物质的来源和结构组成进行了探索性研究,并集成超滤、离子交换色谱和凝胶色谱等多种分离技术对鲜味肽进行了逐级纯化,最终获得鲜味强度较高的鲜味肽组分。蓝蛤肉的成分分析表明蓝蛤肉营养丰富,粗蛋白含量为13.24±0.23%,水分含量为83.23±0.78%,粗脂肪含量为1.19±0.03%,灰分含量为1.45±0.03%,总糖含量为0.65±0.02%。蓝蛤蛋白中谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等呈鲜甜味的氨基酸比例较高,其中以谷氨酸最高,占总氨基酸含量的16.89%,蓝蛤蛋白中呈味氨基酸的含量约占总氨基酸含量的50%,能赋予蓝蛤蛋白酶解液强烈的鲜味,是制备鲜味肽的优质原料。选用Flavorzyme、Alcalase、Protamex、Pancreatin、Papain和内源酶分别酶解蓝蛤肉,以酶解产物鲜味值,蛋白回收率和肽得率等指标,筛选出Protamex和Flavorzyme进行双酶复合水解,通过单因素实验,确定最佳酶解工艺条件为:料液比1︰2,加酶量为Protamex 3.0×104U/kg蓝蛤肉和Flavorzyme 9.0×104 U/kg蓝蛤肉,温度55℃,酶解时间为6h,pH值6.8,其蛋白质回收率达61.33%,肽得率达45.82%。分析了蓝蛤蛋白酶解产物与蓝蛤肉酶解产物风味特性差异以及酶解产物中丁二酸的含量变化对鲜味的影响,结果表明蓝蛤蛋白酶解产物与蓝蛤肉酶解产物的风味特性相近,鲜味值无显著差别,蓝蛤肉酶解液中非蛋白组分对鲜味的影响不显著;同时酶解液中丁二酸的含量远小于丁二酸钠盐的呈味阈值,对酶解液的鲜味影响不显著。酶解液的中呈鲜味成分主要是由蛋白的酶解产物产生。蓝蛤肉酶解产物的氨基酸组成分析表明,酶解液中谷氨酸含量最高,天冬氨酸次之,两者的含量占总氨基酸含量的25.38%。酶解液中呈鲜甜味的游离氨基酸含量均远小于其呈味域值,其在酶解液中的鲜甜味无法被感知,酶解液中鲜甜味氨基酸以肽态氨基酸的形式存在为主,所占比例为76.41%。酶解液中的鲜甜味主要是由蛋白酶解过程中含鲜甜味氨基酸的小分子肽贡献的,酶解产物的主体鲜味物质为鲜味肽。蓝蛤肉酶解产物肽分子量分布分析表明,通过复合酶水解能较好地降解蓝蛤肉蛋白中分子量大于10,000Da的片断,酶解产物中分子量在1,000~3,000Da的肽段比例最高,达到38.16%,蓝蛤肉酶解液在鲜味肽富集的分子量区域(<3,000Da)的比例为47.26%,可见,蓝蛤肉酶解液的肽分子量分布特点使其成为分离纯化鲜味肽的较好原料。利用超滤、大孔吸附树脂和凝胶过滤色谱等系列分离技术对蓝蛤肉酶解产物肽进行分离的过程中发现,酶解产物中的极性组分对鲜味值的贡献比非极性组分大;酶解产物以极性组分较多,且极性组分的分子量主要集中在<1KDa范围内。经逐级纯化后,最终得到鲜味肽组分PMHs-P2,经RP-HPLC分析结果表明,PMHs-P2组分为混合的鲜味肽组分,其鲜味强度约为MSG的3倍,呈味阈值为0.125mg/mL。