随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,食品的安全性受到越来越多的关注。许多化学防腐剂对人体均有一定的毒性。而细菌素则因其对人体的安全性和高效的抑菌能力而受到研究者的关注。 本实验使用牛津杯法和交互抑制测试法从咸菜中筛选出一株具有抑制革兰氏阳性菌活性的乳酸菌X-3。其抑菌活性物质可在较宽的pH范围起作用,对蛋白酶敏感,可被硫酸铵和丙酮沉淀。综合以上特征,认为该活性物质具有蛋白性质,属于乳酸菌细菌素。此乳酸菌素被命名为LactocinAH。 对LactocinAH进行提取纯化,采用的方法是：收集发酵上清液→硫酸铵沉淀→热变性除杂蛋白→离子交换层析。硫酸铵沉淀的饱和度为60％。离子交换层析条件为：离子交换剂为Sp-sepharose FF,流速1.0ml/min。经过纯化后的LactocinAH在Tricine-SDS-PAGE电泳图谱中得到了单一的蛋白条带,其表观分子量处于6.5k D至9.5kD之间。 对LactocinAH的pH稳定性进行了测定。方法为：用1.0M NaOH或1.0M HCl调节LactocinAH样品的pH至2～12,检测其在不同pH下的活性。结果显示LactocinAH在pH4～8范围内都有抑菌能力,在pH5时抑菌能力最强。 对LactocinAH的热稳定性进行了测定。方法为：将pH2.0、5.0、7.0的样品在100℃处理20min,检测处理前后的活性。结果显示pH2.0、5.0、7.0的样品经100℃处理后活性损失分别为14.3％,31.6％,100％,说明LactocinAH在酸性条件下对热稳定。 对LactocinAH对酶的敏感性进行了测定。方法为样品中分别加入终浓度为1mg/ml的胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶,37℃水浴2h后检测处理前后的活性。结果显示LactocinAH可被胰蛋白酶和糜蛋白酶完全失活,可被胃蛋白酶部分失活,木瓜蛋白酶不能使LactocinAH失活。 对LactocinAH的菌体吸附性按照YANG等(1992)的方法进行了测定。结果显示按照YANG的方法检测不出吸附特性。 对LactocinAH的抑菌谱进行了测定,结果显示LactocinAH可抑制革兰氏阳性菌包括金黄色葡萄球菌、四联球菌、枯草杆菌和苏云金芽孢杆菌,对革兰氏阴性菌包括鸡白痢沙门氏菌、变形杆菌和绿脓杆菌则没有抑制作用。