兔肉营养质量较好,然而兔肉具有较高含量的不饱和脂肪酸和蛋白质,因此兔肉在冷藏和加工过程中脂质和蛋白质容易发生氧化,影响兔肉的食用品质及加工特性。化学合成保鲜剂具有一定的潜在毒性,长期食用会对人体健康造成一定的伤害。天然保鲜剂因其绿色、安全、来源广、高效等特点受到人们的广泛关注,具有广阔的发展前景。紫背菜（Gynura bicolor（Roxb.ex Willd.）DC.）富含多酚、黄酮、类胡萝卜素、花青素等物质,具有抗炎、抗氧化、降血糖等功能,并具有成为天然保鲜剂的潜力,然而目前对紫背菜的研究利用较少,特别是对于紫背菜在肉品保鲜领域的开发利用比较缺乏。基于以上现状,本论文首先利用超声波辅助提取得到紫背菜提取液,并应用响应面法（response surface methodology,RSM）和误差反向传播人工神经网络（back propagation artificial neural network,BP-ANN）对提取工艺进行优化对比,然后对提取物抗氧化能力进行了测定,并探究紫背菜提取物对冷藏条件下兔肉糜的保鲜作用,最后利用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）分析紫背菜提取物中含有的主要酚类物质,并研究主要的酚类物质对羟基自由基诱导氧化条件下肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein,MP）理化特性及结构的影响,为紫背菜作为天然保鲜剂在兔肉冷藏保鲜中发挥作用提供一定的理论依据。具体研究内容及结论如下:（1）利用超声波辅助提取得到紫背菜提取液,应用RSM和BP-ANN这两种优化方法对提取工艺进行优化对比,通过测定DPPH、ABTS、羟基自由基清除率以及测定提取物Fe2+螯合能力和总还原能力对紫背菜提取物的抗氧化能力进行评价。结果表明,响应面法得到最佳工艺参数为:提取温度72℃、乙醇浓度63%、超声时间2.5 h、超声功率187 W。在此条件下RSM预测得到的黄酮含量为7.67mg/g,验证试验得到紫背菜提取液黄酮含量为7.32 mg/g,真实值与预测值间的相对误差为4.78%。BP-ANN得到超声波辅助提取最佳工艺参数为:提取温度69℃、乙醇浓度60%、超声时间2.6 h、超声功率199 W。在此条件下BP-ANN预测得到的黄酮含量为7.74 mg/g,验证试验得到紫背菜提取液黄酮含量为7.65 mg/g,真实值与预测值间的相对误差为1.18%。通过对比验证发现基于BP-ANN的预测模型是一种有效的优化方法。相比于响应面法,BP-ANN的预测效果更佳,相对误差更小。对得到的紫背菜提取液进行抗氧化评价,其DPPH、ABTS、羟基自由基清除率的半数清除浓度IC50值分别为4.83、6.37、9.82 mg/m L,Fe2+螯合能力的IC50值为10.0 mg/m L。研究结果表明紫背菜提取物对DPPH、ABTS、羟基自由基均有一定的清除能力,并且对Fe2+有一定的螯合能力。紫背菜提取物作为天然抗氧化剂有较大的发展潜力。（2）研究了紫背菜提取物对兔肉糜冷藏12天品质的影响。结果表明,紫背菜提取物能有效抑制兔肉糜脂质氧化,抑制过氧化物和丙二醛的形成。还能有效抑制蛋白质的氧化,抑制冷藏兔肉糜中蛋白质羰基含量的增加和巯基含量的下降。同时,研究发现,紫背菜提取物具有一定的抑菌效果,能有效抑制兔肉糜菌落总数的增加,延缓肉糜p H的上升。此外,添加紫背菜提取物还能减少兔肉糜的蒸煮损失,减缓兔肉糜硬度的上升,提高兔肉糜色泽的稳定性。紫背菜提取物的添加也能抑制兔肉糜在冷藏过程中的感官劣变,对于总体可接受度,从贮藏第4天开始,紫背菜提取物添加组的评分均高于对照组,并在贮藏后期略高于BHT添加组。（3）通过UPLC-QTOF-MS分析得到紫背菜提取物中主要的酚类物质,研究了紫背菜中主要的酚类物质对羟基自由基诱导氧化下MP理化特性及结构的影响。结果表明,紫背菜提取物中主要的酚类物质为槲皮素、芦丁、迷迭香酸、鞣花酸、二氢杨梅素,这五种物质能有效抑制MP羰基的形成和巯基、游离氨基含量的下降,还能有效降低MP的α-螺旋向无规则卷曲的转变程度。此外,这五种主要酚类物质还能有效抑制羟基自由基对肌球蛋白和肌动蛋白的氧化损伤,维持MP的热稳定性,并能抑制羟基自由基对芳香族氨基酸的氧化损伤,抑制内源性荧光强度的降低。同时,这五种物质能抑制羟基自由基诱导氧化MP表面疏水性的增加以及溶解性的下降,并能有效抑制羟基自由基诱导氧化所致的MP的交联聚集。