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Saccharomyces cerevisiae SCY1由本课题组从发酵蔬菜汁中分离,前期研究用于荔枝酒发酵,所酿果酒风味良好,有很好的发酵特性。Kefir是由乳酸菌和酵母菌混合发酵的乳制品,具有降低血清胆固醇、增强人体免疫力、抗衰老和抗癌等作用,因此本课题组拟将SCY1用于发酵kefir,并以Kluyveromyces marxianus LAF-4为对照。研究了SCY1在牛乳、菠萝果汁及果汁复合乳中的发酵特性。SCY1在牛乳中32℃生长36 h达到最大菌数106个/mL,加入蔗糖、葡萄糖或菠萝果汁后,其24 h内可以长到107个/mL。SCY1在牛乳中28℃和35℃经36 h生长仅达到10 5个/mL,由此可见,SCY1不能利用乳糖,但加入合适碳源后,可在牛乳中较好生长,最适生长温度为32℃。而LAF-4可以利用乳糖,最适生长温度在32~35℃之间。研究了SCY1发酵kefir的工艺条件。通过研究SCY1接种量、灭菌条件、发酵温度、加糖量对kefir pH值、滴定酸度、粘附性、CO2含量的影响,结合感官评定,确定最佳工艺条件:SCY1接种量为103个/mL;85~90℃灭菌10 min;发酵温度为32℃;加糖量为4 %。LAF-4的工艺条件和SCY1一样,但产品的风味及品质不同。研究了kefir在4℃贮藏过程中品质的变化情况。SCY1发酵所得kefir在贮藏12 d时pH降到最低,其中原味为4.32,果味为4.31,滴定酸度变化不明显。原味kefir的CO2含量在12 d时达到最大58.93 mg/100g,果味16 d时达到最大93.55 mg/100g,随后略有下降。乳酸活菌数12 d时增加至108 cfu/mL,随后减少到107 cfu/mL,而酵母菌在贮藏过程中由103 cfu/mL增加至106 cfu/mL。在贮藏期间始终未检出大肠菌群。SDS-PAGE表明,酪蛋白在发酵、贮藏过程中微弱降解。感官记录表明,原味kefir 12 d后凝乳变稀薄,口味过酸,果味则有明显酒味,因此推荐贮藏不应超过12 d,在8 d之前食用品质较佳。分析了kefir的营养成分,并与普通酸奶做比较。Kefir的pH、滴定酸度、蛋白质及氨基氮含量均明显高于普通酸奶。乳酸分析表明,kefir中含10 g/L的L-乳酸,且不含D-乳酸,普通酸奶中含1.1 %的D-乳酸,L-乳酸的含量仅有5.64 g/L。kefir中游离氨基酸总量为17~24 mg/100mL,普通酸奶仅有8.65 mg/100mL,kefir在发酵后游离氨基酸总量有所增加,增加较多的有谷氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸,但丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、蛋氨酸的含量略有减少。