论文部分内容阅读
干果制品在储藏及运输过程中容易发生氧化、变质。因此,研究不同种类的包装材料及保藏条件对干果制品货架期的影响,筛选最适宜的包装材料,防止氧化及油脂酸败对延长货架期具有现实意义。采用铝箔袋(聚乙烯/聚丙烯/铝箔)、PVDC袋(聚偏二氯乙烯)、复合袋(聚乙烯/尼龙/聚丙烯)3种包装材料对烘炒葵瓜子和核桃仁抽真空包装,并置于恒温恒湿(温度设置39℃、湿度91%RH-93%RH)、常温(7-25℃)、光照(18-22℃)条件下贮藏。在贮藏期间,定期抽取样品检测其水分活度、过氧化值、酸价、羰基价和TBA四种指标分析样品的感官评价结果。数据表明:(1)干果在贮存过程中,水解酸败和氧化酸败同时进行;温度、湿度升高和自然光光照条件下可明显促进干果化学反应进行速度;高阻隔性的包装材料可明显抑制干果化学反应进行速度。(2)在保藏过程中,干果的酸价、过氧化值、TBA、羰基价均有不同程度的升高,其中过氧化值、TBA、羰基价升高速度较快,酸价升高速度相对缓慢。(3)对炒货葵瓜子在不同包装、不同保藏环境状态下化学成分变化的研究:贮存过程中,过氧化值极易超标,不同贮藏条件下贮藏葵瓜子仁的数据超标时间如下,恒温恒湿条件下:PVDC袋35d;铝箔袋56d;复合袋21d,常温条件下:PVDC袋220d;铝箔袋280d;复合袋140d,光照条件下均未超标。而此时的酸价均符合坚果与籽类食品卫生标准 GB 19300-2014规定。(4)对核桃仁在不同包装、不同保藏环境状态下化学成分变化的研究:贮存过程中,过氧化值极易超标,不同贮藏条件下贮藏核桃仁的数据超标时间如下,恒温恒湿条件下:PVDC袋21d;铝箔袋28d;复合袋42d,常温条件下:PVDC袋180d;铝箔袋220d;复合袋120d,光照条件下均未超标。而此时的酸价、羰基价均符合坚果与籽类食品卫生标准 GB 19300-2014规定。(5)三种包装材料的保藏效果均为:铝箔袋≥PVDC袋>复合袋,在工厂生产和销售方面,考虑到铝箔袋价格高,且真空包装在运输过程易折损漏气,故选择韧性和保藏效果与铝箔袋相差不大的PVDC袋进行包装。