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羧甲基壳聚糖是一种既含有氨基又含有羧基的两性聚电解质,因此具有多种特性。本论文研究了羧甲基壳聚糖的降解方法和降解物的抑菌性能,以及影响降解和抑菌作用的相关因素。1.羧甲基壳聚糖的降解采用分批分量添加氧化剂H2O2的化学氧化降解法对较高分子量的羧甲基壳聚糖进行降解,制备出不同分子量的羧甲基壳聚糖,并研究了降解温度、降解时间、氧化剂添加量及方法等因素对降解作用的影响,以及沉降制粉的条件。实验结果表明：分子量为3000的降解物的降解条件是：温度60℃,氧化剂为10mL/次,时间为3.2h；分子量为6000的降解物的降解条件是：温度60℃,氧化剂为5mL/次,时间为1h；分子量为9000的降解物的降解条件是：温度50℃,氧化剂为5mL/次,时间为0.6h。沉降制粉的较佳条件为：降解液体积：95%乙醇体积=1：3,静置40min～50min,再次用95%乙醇洗涤2次,抽滤,烘干温度50℃,时间40min。2.羧甲基壳聚糖的抑菌作用采用体外抑菌法分别测定了不同分子量羧甲基壳聚糖对几类菌种的抑制作用,研究了羧甲基壳聚糖分子量、浓度及pH值对抑菌性能的影响。实验结果表明：3000分子量的羧甲基壳聚糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉和酵母菌的最低抑菌浓度分别为：0.10%、0.15%、0.15%、0.15%；6000分子量的羧甲基壳聚糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉和酵母菌的最低抑菌浓度分别为：0.15%、0.15%、0.20%、0.15%；9000分子量的羧甲基壳聚糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉和酵母菌的最低抑菌浓度分别为：0.20%、0.10%、0.20%、0.20%。pH值为6.5时对四种菌的抑菌效果较好。3.羧甲基壳聚糖的应用研究对羧甲基壳聚糖吸湿、保湿性能进行了研究,实验结果表明：分子量为3000的羧甲基壳聚糖的保湿性和吸湿性相对较佳。羧甲基壳聚糖对果蔬汁进行保鲜实验,实验结果表明：菌落总数为20个/mL,大肠菌群数量2个/mL。抑菌效果达到国家标准。