馒头因口感松软经济实惠,受到了大多数中国人的欢迎。基于益生菌的发酵优势以及消费者对健康食品的需求。本课题选用了三种发酵性能好的益生菌（酿酒酵母、植物乳酸杆菌、鼠李糖乳酸杆菌）进行益生菌发酵剂的制备（酿酒酵母发酵剂:SC、酿酒酵母复合植物乳酸菌杆菌发酵剂:SCLP、酿酒酵母复合鼠李糖乳酸杆菌发酵剂:SCLR）,并通过单因素和正交实验确定了益生菌发酵馒头的最佳工艺。并以普通商业酵母为对照,测定了面团的拉伸、流变、蛋白二级结构和内部微观结构等性质,还对面团发酵过程中的水分迁移情况、抗氧化特性进行了分析。然后探究了益生菌对馒头比容、质构、感官评分、内部微观结构、风味物质含量、消化特性、以及抗氧化特性的影响。最后通过测定储藏过程中硬度、弹性的变化,水分的迁移情况以及淀粉老化回升情况等指标,来评估益生菌发酵对馒头老化情况的影响。首先,结果表明三种益生菌馒头SSC（SC发酵的馒头）、SLP（SCLP发酵的馒头）、SLR（SCLR发酵的馒头）的最佳制备工艺均为:菌液添加量4×1010cfu、发酵时间1h、醒发时间60min。然后,通过比较益生菌发酵面团DS（SC发酵的面团）、DLP（SCLP发酵的面团）、DLR（SCLR发酵的面团）与普通商业酵母发酵面团DAQ可知,益生菌发酵改变了面筋蛋白的二级结构,使β-转角的含量增加,而α-螺旋的含量则减少。同时还改善了面团的流变特性,使面团的拉伸阻力减小,延伸距离增加。此外,益生菌发酵还使面团的总酚含量增加,DPPH自由基清除能力增强,还原力升高,水分迁移速率降低。其中,DLP的总酚含量最高为38.45μg/g,DPPH自由基清除最强为72.03%,还原力最大。其次,相比于普通商业酵母馒头,益生菌发酵还可增大馒头的比容,改善馒头的质构特性。其中,SLP的比容最佳（2.33 m L/g）,SLR表现出更好的质构特性;益生菌还降低馒头的消化特性,提高了其抗氧化特性,并具有更高的感官评分。此外,四种馒头中共检测出54种风味物质。其中SLR中共检测出40种风味物质、SLP中检测出37种风味物质、SAQ中检测出33种风味物质、SSC中共检测出26种风味物质。最后通过分析储藏过程中馒头质构、水分迁移以及淀粉老化回升情况的分析可知,益生菌馒头较普通馒头硬度和弹性变化速率以及水分迁移速率较慢,馒头表面干裂及内部掉渣的现象不明显。淀粉的老化焓值随储藏时间的延长逐渐升高,但始终低于普通馒头,升高速率也小于普通馒头。由此可知益生菌发酵减缓了馒头的老化。