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小麦面筋蛋白是一种传统的食品添加剂和品质改良剂,但是其功能性质存在一定的缺陷。通过改性来提高面筋蛋白的功能特性具有重要的理论和实际意义。本论文以小麦面筋蛋白为改性对象,研究了超高压对其结构性质、功能性质和营养消化性的影响,主要研究结果如下:(1)利用马丁法从周麦18小麦面粉中提取面筋蛋白,并分离出麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。分离得到的面筋蛋白中蛋白质含量为83.6%,水分含量为10.6%,还含有少量的淀粉和灰分。(2)与未处理的面筋蛋白相比,经过200 MPa超高压处理后持水性下降、而400 MPa和600 MPa处理后持水性没有显著性变化。麦醇溶蛋白的持水性随压力的增加而增加,麦谷蛋白的持水性经200 MPa和400 MPa处理后下降,但经600 MPa处理的麦谷蛋白的持水性增加,达到2.01mL/g。面筋蛋白和麦醇溶蛋白的溶解性随压力的升高而下降,麦谷蛋白的溶解性则随压力的升高而升高。(3)面筋蛋白和麦醇溶蛋白的持油性随压力的增加并没有显著变化,麦谷蛋白的持油性在200 MPa处理后下降,400 MPa和600 MPa处理后没有显著变化。面筋蛋白和麦醇溶蛋白经200 MPa和400 MPa处理后,起泡性得到了提高,但600MPa处理后起泡性反而下降。麦谷蛋白的起泡性随压力的升高而升高。面筋蛋白的起泡稳定性随压力的增加而降低,麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的起泡稳定性没有显著变化。(4)面筋蛋白的乳化性随处理压力的增加先增加后减小,600 MPa处理后达到最小值11.0m2/g。麦醇溶蛋白的乳化性随压力的增加而减小,麦谷蛋白的乳化性随压力增加先减小后增加,600MPa处理后达到最大值13.6m2/g。面筋蛋白和麦醇溶蛋白的乳化稳定性随压力的增加而增加,麦谷蛋白的乳化稳定性随压力增加先升高后减小。(5)超高压对麦醇溶蛋白中的SH-含量无明显影响,但会使面筋蛋白和麦谷蛋白中SH-含量减小,二硫键含量增加。SDS-PAGE、红外光谱和拉曼光谱结果表明,600 MPa压力对蛋白质的一级结构没有影响,但会降低蛋白质的β-转角结构含量。DSC结果表明面筋蛋白的热变性起始温度To随压力的增加先下降后上升,600 MPa处理后的高于对照组。麦醇溶蛋白的To随压力的增加而增加。在200 MPa处理下,麦谷蛋白的To增加,400 MPa和600MPa处理后变化不大。超高压会提高面筋蛋白和麦醇溶蛋白的玻璃化转变温度Tg,但会降低麦谷蛋白的Tg。扫描电镜结果表明超高压对面筋蛋白的质地无显著影响,但对麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的质地影响很大,压力破坏了麦醇溶蛋白亚基的球状结构。