福州是国家历史文化名城,保留了大量传统民居建筑,近年通过功能置换摆脱了日益衰败的困境、重新融入市民生活。餐饮功能在各类功能置换中占据了较大比例,是传统民居再利用的重要类型。传统民居为餐饮场所提供了独特的环境,而餐饮场所的盈利为维护民居建筑提供了资金支持,这是一种双赢的转换方式,但如何通过适应性设计把古代居住建筑转变成现代餐饮场所,同时符合保护的要求,还是仍需研究的问题。本文在广泛调研福州传统民居用作餐饮场所实际案例的基础上,结合相关文献资料,对比类似案例,并与顾客、设计师、经营方、管理方交流访谈,分析总体规律、归纳适应性设计方法,指出不足之处并提出相应的优化措施。为福州传统民居用作餐饮场所的适应性设计做出有益的探索,同时对福州传统民居其他方式的功能置换和其他地区民居建筑再利用也有借鉴意义。第一章绪论部分介绍福州传统民居用作餐饮场所的研究背景、价值与意义,从建筑遗产保护与再利用研究、民居建筑功能置换研究、福州传统民居特征及其再利用研究等三个方面,概括了研究现状。第二章介绍福州传统民居的特征,包括福州传统民居自然、人文、社会的发展背景,在城市化影响下的分布规律与周边环境,建筑群串联和并联的组织形式,以及建筑的基本形式、尺度、做法和装饰,分析其作为餐饮场所物质载体的利弊条件。第三章描述了福州传统民居再利用和用作餐饮场所的现状。从福州鼓励建筑遗产保护利用的方式入手,结合36处传统民居置入餐饮业态的案例,论述其选址集中、数量增多、建筑保护等级较低、经营品类多样的特点,并分析其中的典型案例。第四章分析了福州传统民居用作餐饮场所的设计特点。比照一般餐饮场所的设计方法,梳理从居住功能转换成餐饮功能后,在功能、流线、空间、装修等方面发生的变化,归纳提升热环境、光环境、声环境舒适度的具体措施,对比消防设计与实施情况,分析保护民居建筑外部风貌、格局、尺度、结构、墙体、地面、装饰的方法,总结适应性设计的共性和特性。第五章针对现阶段适应性设计的不足之处,吸取福州其他建筑遗产和其他地区民居建筑保护利用的成功经验,从避免损伤承重结构、提升防潮性能、完善消防设计等方面提出保护建筑的措施,从优化流线、营造多样空间、部分实现无障碍设计等方面提出进一步适配建筑空间的方法,从增强房间气密性、多样化采光与照明、提高隔声效果等方面提出提升使用体验的建议,为未来的设计提供参考。福州传统民居作为餐饮场所,能够提供一般建筑无法取代的体验,但也需要妥善处理古今差异、功能变化、保护利用所产生的特殊问题,让两者更好地兼容共生。