红枣白兰地是以红枣为原料,经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成。它在制作过程中不经过任何勾兑,大多数是由家庭式作坊酿造,并且在酿制过程中产生了独特的风味。然而其特征香气成分尚未明确,影响了红枣白兰地在发酵过程中风味物质及产品质量的控制。本课题以红枣白兰地为研究对象,首先建立了一种测定红枣白兰地香气成分的方法;然后采用感官组学方法研究了红枣白兰地中的特征香气成分;最后研究了柞木片烘烤程度对红枣白兰地香气的影响。主要试验及结果如下:1.对红枣白兰地中的香气成分萃取方法进行研究,建立了测定红枣白兰地香气成分的方法。首先比较了三种萃取溶剂(二氯甲烷、戊烷、乙醚)萃取红枣白兰地中香气成分的效果,最终确定了二氯甲烷为适宜的萃取溶剂;其次比较了HS-SPME中不同萃取纤维对红枣白兰地中香气成分的萃取效果,确定适宜的萃取纤维为CAR/DVB/PDMS;最后利用单因素结合正交试验方法研究了HS-SPME的萃取温度、萃取时间、NaCl添加量、乙醇含量以及解析时间对红枣白兰地中香气成分萃取效果的影响。研究结果表明最佳的萃取条件为:萃取温度50℃,萃取时间40 min,乙醇含量10%,NaCl添加量1.0 g,解析时间6 min。采用HS-SPME结合GC-MS对红枣白兰地中香气成分进行定性定量分析,最终确定红枣白兰地中的香气物质共59种,其中包括酯类物质34种(85.47%),醇类物质7种(3.67%),酸类物质4种(4.61%),醛类物质6种(4.51%),其它种类物质8种(1.74%)。2.采用感官组学方法研究了红枣白兰地中的特征香气成分。首先通过GC-MS与GC-O共同鉴定出红枣白兰地中63种香气化合物,然后通过香气强度和香气萃取物稀释分析(AEDA)确定出了苯丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯具有较高香气强度和稀释因子,它们对酒的整体香气具有一定的贡献;其次对香气强度大于2的34种香气物质进行定量及香气活度值(OAV)分析,分析结果表明:2-甲基丁酸乙酯具有较高的OAV,其次是丁酸乙酯、戊酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯,它们共同赋予酒体水果香味;最后将OAV≥1的21种香气物质进行重组实验并且对一些特殊香气成分进行香气遗漏/添加实验,重组实验成功模拟了所研究的红枣白兰地,通过香气遗漏实验最终确定出辛酸乙酯为红枣白兰地中的特征香气成分,其次是2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁醇、正丁醇、戊酸。3.研究了柞木片烘烤程度对红枣白兰地陈酿期间香气的影响。用不同烘烤程度的柞木片对新产的红枣白兰地原酒进行陈酿,加快贮存过程中的物理化学反应,监测陈酿过程中香气成分的变化。结果表明:中度烘烤的柞木片在陈酿期间所得到的香气成分较多,而且就陈酿过程中香气成分的种类和含量变化而言,中度烘烤柞木片陈酿效果优于其它两种烘烤的柞木片。因此,研究红枣白兰地的特征风味物质可以为红枣白兰地工业化生产提供参考。