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腊肉,作为我国的传统肉制品之一,因为独特的味道和营养而深受大众的喜爱。本课题以速冻熟制腊肉为例,来研究速冻肉制品的加工工艺和冷冻冷藏方面的技术。速冻的熟制腊肉不仅能够保存传统烟熏腊肉的特色而且还能减少微生物生长繁殖,增加熟制腊肉的保质期。本论文对中式熟制腊肉冷却冷藏方面的研究主要从加工工艺、冷却方式、贮藏方面、货架期的预测等四个方面。1、利用四种冷却方式(真空冷却、混合冷却、自然冷却和鼓风冷却)将熟制腊肉的中心温度从60℃冷却至25℃,并研究在4℃下贮藏期间的品质变化。并对其冷却速率、失重率、pH、质构、色泽、气味、菌落总数、感官评价进行分析及对比。结果显示,真空冷却和混合冷却在理化指标方面对比其他常规冷却来说,比较明显能够减缓脂肪氧化和减少微生物污染,从而达到延长货架期目的。研究发现,采用自然冷却与真空冷却相结合的方式,不仅能够缩短冷却时间,提高产品口感,而且还能够达到延长货架期的目的。2、将冷冻处理过的熟制腊肉分别贮存在4℃和-18℃条件下,研究两种温度下贮存期间腊肉品质的变化,测定的指标包括水分活度、气味、色差、质构、脂肪氧化程度、菌落总数。结果显示:-18℃温度下比4℃条件下的样品更加有利于保持水分;气味方面,利用电子鼻对样品进行PCA主成分分析法能够反映多指标的信息;色差方面,-18℃温度下贮存的熟制腊肉的L*值较高,a*值和b*值较稳定;所以温度影响样品脂肪氧化速度,温度越高,脂肪氧化越快;质构方面,-18℃温度下贮存的样品整体性相对于4℃条件下更加有利于腊肉质地的保持;微生物方面,温度越低(-18℃)更不利于微生物生存。3、把速冻处理后的熟制腊肉冷却至室温,密封包装后把熟制腊肉分别贮藏于4℃、7℃、15℃三种温度下,每日取样测定其水分活度、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评价、色差、pH值等指标。结果显示:熟制腊肉的玻璃化转变温度为-14.30℃,所以保存熟制腊肉在低于此温度下贮藏对于其稳定性相对比较好。TVB-N和菌落总数作为衡量食品质量的两个主要指标,分别在4℃、7℃、15℃条件下贮藏不同时间对其进行测定,根据k=k0exp(-Ea/RT),计算出不同贮藏温度下菌落总数的活化能Ea为2.36×1015和指前因子k0为89.767kJ/mol这样可以得菌落总数方程为k=2.36×1015exp(-89767/RT)。根据A=A0exp(kt),得出反应速率常数、各指标初始值和终点值可以计算出理论货架期。并以10℃、20℃作为验证温度分别检测两个指标动力学模型的实用价值。结果证明货架期的预测值可以测定产品的真实值。