论文部分内容阅读
柿子、火龙果同属凉性水果,均富含膳食纤维、矿物质以及维生素,火龙果能有效抗氧化、抗自由基、抗衰老,柿子能健脾涩肠、治咳、止血,两种水果均为现代营养食品的优质原料,在资源和开发方面具有较大的优势,但其鲜果在采摘后生命活动依旧旺盛,极易腐烂变质,难以贮藏保鲜。将柿子、火龙果进行干燥,不仅可以有效节省储藏空间、增加产品种类、充分利用柿子、火龙果的营养价值,而且还可以延长贮藏期,减少资源的浪费。微波间歇干燥技术不仅具有效率高、传热快、能耗低、品质佳等优点,而且可以保证产品品质,避免出现过热导致烧伤的现象,因此被广泛应用于农产品加工保藏及食品工业生产中。本论文以火龙果、柿子作为试验材料,通过微波间歇干燥方式对其进行干燥,研究其在过程中干燥特性及动力学模型（火龙果）、水分迁移规律（柿子）、干燥工艺的优化及货架期的预测。本论文主要有以下结论:（1）火龙果片微波间歇干燥特性及其动力学模型试验研究表明:火龙果片微波间歇干燥过程包含加速、恒速和降速三个阶段;通过五种经典的干燥模型拟合分析,发现火龙果片微波间歇干燥动力学模型满足Page方程,模型预测值与试验值拟合良好。（2）在单因素试验基础上,通过正交试验,确定火龙果片微波间歇干燥的最优工艺。研究表明:4个因素对综合评分的影响由大到小依次为切片厚度>干燥总时间>间歇比>微波功率;火龙果片微波间歇干燥的最优工艺参数为微波功率为280 W,间歇比为2,切片厚度为3 mm,干燥总时间为34 min。（3）火龙果干货架期试验研究表明:随贮藏时间的不断延长,水分含量、花青素含量、感官评价逐渐下降,菌落总数、霉菌总数、总酸逐渐增大,且变化趋势随贮藏温度升高越明显,最终得到火龙果干在25℃的货架期为96 d,4℃的货架期为412 d。（4）运用核磁共振分析技术及其成像技术分析柿子片微波间歇干燥过程中内部水分含量、状态的变化和迁移情况以及各个断层的可视化信息。结果表明:柿子内部存在3种状态的水,分别是结合水、不易流动水、自由水。CPMG衰减曲线与微波功率密切相关,随着微波功率的增大,失水速度逐渐加快,衰减速率逐渐加快,所需的干燥时间逐渐减少。随干燥时间的延长,T2弛豫时间均向左迁移,峰总面积不断减小。根据MRI图像可知柿子的失水方向是由表面向内部逐步进行,最先消失的是最外侧的部分,中心部位直到干燥后期才逐渐减少直至消失。（5）在单因素试验基础上,通过正交试验,确定柿子片微波间歇干燥的最优工艺。研究表明:4个因素对综合评分的影响由大到小依次为干燥总时间>微波功率>间歇比>装载量;柿子片微波间歇干燥的最优工艺参数为:微波功率为560 W,装载量为1.8 kg/m2,间歇比为7,干燥总时间为177 min。（6）柿子干货架期试验研究表明:随贮藏时间的不断延长,水分含量、感官评价逐渐下降,菌落总数、总酸逐渐增大,且变化趋势随贮藏温度升高而越明显,最终得知柿子干在25℃的货架期为81 d,4℃的货架期为253 d。