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本论文测定了大米活性肽对自由基的体外清除能力,通过采用H202作为外源性自由基生成系统,模拟血管内皮细胞的氧化损伤,建立体外培养的人脐静脉血管内皮细胞氧化损伤模型,观察和分析大米活性肽预处理后对血管内皮细胞氧化损伤的保护作用。采用MTT法测定血管内皮细胞存活率的变化,光镜、荧光显微镜及透射电镜观察大米活性肽保护内皮细胞抗氧化损伤前后形态和超微结构的变化,并通过Western blot检测血管内皮细胞相关凋亡因子Caspase-3、NF-κB在H202氧化损伤以及大米活性肽保护过程中的表达变化,以此研究和探讨大米活性肽对血管内皮细胞的抗氧化保护机制。实验结果显示,大米活性肽对DPPH自由基、羟自由基的清除能力较高,分别可达46.76%和68.23%。体外造模结果显示,HUVEC氧化损伤模型的建立以2作用24小时为最佳造模条件；大米活性肽在0.1mg/mL-0.3mg/mL范围内对氧化损伤HUVEC具有保护作用,且最佳作用时间以24-36小时为宜。光镜及电镜观察结果显示,正常对照组细胞呈梭形或多角形,大小均匀,边缘清晰,单层镶嵌排列,胞浆丰富,细胞核位于细胞中央,呈圆形或椭圆形,并有多个核仁,细胞生长良好,贴壁牢固,细胞间紧密连接；H202损伤组细胞收缩变圆,胞体变小,细胞间隙增大,胞核变的模糊,细胞膜边缘模糊不清,细胞有明显脱落现象。不同浓度保护组中0.25mg/mL大米活性肽处理的HUVEC细胞活力显著高于氧化损伤模型组,细胞存活率亦显著高于氧化损伤模型组,细胞形态相比于氧化损伤模型组更趋于正常、完整,细胞超微结构相比于氧化损伤模型组,细胞器数量更丰富,形态更发达。Western blot免疫印迹结果显示H202损伤模型组(300μmol/L)细胞Caspase-3、NF-κB蛋白表达水平显著高于正常对照组、大米活性肽对照组和大米活性肽保护组；大米活性肽保护组细胞Caspase-3、NF-κB蛋白表达水平高于正常对照组而明显低于H202损伤模型组(300μmol/L)。研究结果表明,大米活性肽保护机制与清除自由基,提高人脐静脉血管内皮细胞活力,下调Caspase-3蛋白、NF-κB蛋白的表达密切相关,通过抑制相关凋亡因子的表达来调节HUVEC抗氧化损伤的能力,从而对HUVEC起到抗氧化损伤的保护作用。这将为大米活性肽开发成为抗氧化功能性食品或作为功能因子添加剂及多肽类药物提供重要的理论依据和奠定可靠的前期基础。