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中国是银杏的发源地,银杏叶中含有30余种黄酮化合物,而银杏中的黄酮因其含有多个酚羟基而具有强抗氧化、清除自由基和增强免疫功能等能力,对人体和动植物的健康都具有重要意义。因为地域的差异,银杏果内含有8%～13%不等的蛋白质,这些蛋白质含有丰富的氨基酸,具有较强的抗氧化性和延缓衰老的作用。然而,黄酮味苦、在体内的生物利用率偏低,白果蛋白的生物活性机理不明,且缺少相关开发产品,致使银杏资源的综合利用不容乐观。本试验以银杏叶作为原材料,采用高压脉冲电场辅助提取银杏黄酮,响应面法确定最佳制备工艺参数;以白果为原材料采用盐析法提取白果清蛋白(GAP),并探讨了温度以及pH对银杏黄酮与GAP络合反应的影响;多光谱法对GAP及银杏黄酮-蛋白复合物进行结构表征;并进一步研究GAP及银杏黄酮-蛋白复合物的功能特性;基于二者的相互作用制备了白果-黄酮口含片,得出了如下所示的5条结论:(1)探讨了料液比、电场强度、流速3个单因素对于银杏得率的影响,通过单因素试验和响应面试验得出了最佳制备工艺参数:液比1:20,电场强度为15kV/cm,流速为138mL/min,在此条件下银杏叶黄酮得率为(12.88±0.10)%。(2)考察了温度以及pH对银杏黄酮与GAP络合反应的影响:试验表明反应温度在40℃C,体系pH在4.5±1个pH的范围之内时可以获得最大的沉淀率。凝胶电泳图谱显示两者分子量并无明显的差异,相对于GAP,复合物蛋白质条带略微上移,但 与GAP的亚基主要集中在15～30kD之间。GAP紫外最大吸收峰位于200nm,银杏黄酮-蛋白复合物的紫外吸收增强,并略有红移。GAP的最大发射波长是330nm,银杏黄酮-蛋白复合物荧光强度显著降低,几乎完全猝灭。GAP的红外光谱图具有明显的酰胺带吸收,银杏黄酮-蛋白复合物的峰形和吸收强度发生变化。(3)研究了温度、pH值对GAP与银杏黄酮-蛋白复合物功能特性的影响。结果显示:GAP在60℃溶解性达到最大值,复合物在50℃溶解性达到最大值;在60℃C时GAP与银杏黄酮-蛋白复合物的起泡性达到最大值,但复合物的泡沫稳定性比GAP的泡沫稳定要好;在温度为60℃C时GAP与银杏黄酮-蛋白复合物的吸油能力均达到最高;GAP和复合物在50℃的条件下乳化容量达到最高。适当的改变pH,GAP在pH为4.5时溶解性最小,复合物在pH为5.5时溶解性最小;GAP起泡性最低在pH值为4.5时,最高为pH值为7.5时,复合物起泡性最低在pH值为7.5,最高为pH值为3.5时;GAP在pH值为4.5时,乳化容量达到最低值,复合物在pH值为5.5时,乳化容量达到最低值。(4)探讨了黄酮、GAP、银杏黄酮-蛋白复合物的体外抗氧化能力,结果表明:黄酮对ABTS+·自由基清除率效果最好,其次为复合物,最后为GAP;复合物对OH·自由基清除率的效果最好,其次为GAP,最后为黄酮。(5)基于研究银杏黄酮与蛋白相互作用及其功能特性制备了银杏果黄酮口含片:把口含片的软材、颗粒或成品的质量作为评价指标,制定单因素试验,确定最佳配方:白果粉、黄酮、甘露醇和乳糖的比例为1:1:1.5:1.5,柠檬酸木糖醇比例为1:12作为矫味剂,80%的乙醇溶液作为润湿剂适量,添加3%硬脂酸镁作为润滑剂。制成的口含片成品是浅黄色的片剂,香味纯正,口感酸甜适宜。根据口含片含化时间、水分含量测定、流动性和堆密度的测定和外观情况的质量控制。测定其含片的稳定性,在15d内,含片稳定性较好,外观及口感均未发生显著变化,可以确定成品符合药典的要求和标准。