米威化饼干是一种以米粉为原材料制作的多层夹心饼干,它不仅口感酥脆、营养丰富,还具有独特的米制品香味,是一种非常具有市场前景的产品。与未添加米粉的普通饼干相比,米威化饼干更易氧化,致使其货架期过短,严重影响该类产品的流通及商业效益。因此,对米威化饼干进行抗氧化保质包装研究具有重要意义。本文以米威化饼干为研究对象,理论与试验相结合建立其货架期预测模型;筛选天然抗氧化剂柠檬精油,设计储藏试验验证精油对米威化饼干的抗氧化效果;并在此基础上制备柠檬精油微胶囊及其活性包装膜,试验测定评估其中精油的释放速率、活性包装膜对米威化饼干的抗氧化保质效果。研究内容与研究成果主要包括:(1)米威化饼干品质指标预测模型研究。将米威化饼干在四种氧气浓度和三种温度条件下进行包装产品储藏实验,测定POV、色差及感官指标的变化;基于POV值建立其包装货架期预测模型。结果表明,氧气浓度越高POV增长越快,色差变化整体不显著,抽真空包装和高温处理对产品的感官指标影响最为显著。依据产品POV限值,在23℃包装内为空气的工况下,预测包装货架期为107天。(2)天然抗氧化剂的遴选及性能研究。试验对比柠檬精油、柠檬烯天然抗氧化剂的抗氧化、耐热等性能,筛选柠檬精油为抗氧化剂,并设计储藏试验验证其抗氧化性能。结果表明,柠檬精油比柠檬烯具有更好的抗氧化性能,DPPH清除率最高可达94.73%;在90℃以下,柠檬精油对温度的耐受性优于柠檬烯。柠檬精油在23℃,RH50%的条件下,挥发速率约为1.31 mg/(h·cm~2)。柠檬精油对米威化饼干的氧化有显著的抑制作用,产品货架期显著延长,最优组达到了57天,比对照组提升了27%。(3)柠檬精油微胶囊制备及性能研究。通过单因素和正交试验优化微胶囊制备工艺,测定分析微胶囊的形态及热稳定性、不同温湿度对微胶囊中精油释放速率的影响。结果表明,单因素试验的最佳制备条件为芯壁比10%,搅拌温度40℃,搅拌时间4 h,正交可得最佳工艺条件:芯壁比10%,搅拌温度40℃,搅拌时间5 h,极差分析可知对微胶囊综合评分的影响程度由大到小依次为芯壁比>包埋温度>包埋时间。温湿度对微胶囊释放影响显著,在23℃,RH50%下保存一月,微胶囊释放率达到82.48%。(4)抗氧化活性包装膜的制备与性能研究。通过单因素试验和响应面分析,确定壳聚糖单膜的最佳制备工艺,同时研究PET/VMBOPP膜与壳聚糖膜复合工艺,并将此膜应用于米威化饼干包装。结果表明,微胶囊、乙醇、成膜液添加量对壳聚糖膜精油释放量、力学性能以及光学性能影响显著,响应面优化得最佳配方为:乙醇4.29 wt%;微胶囊1.02 wt%;成膜液29.8 g。壳聚糖膜与基膜最佳复合工艺为电晕与涂胶相结合,用复合膜包装的米威化饼干在40℃加速试验下的预测货架期比对照组延长18.2%。