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由于竹笋生长地多为山区,交通不便并且保鲜技术没能突破,使得竹笋品质极易劣变,木质化和纤维化问题严重,从而竹笋的食用价值和经济价值未能完全体现。因此如何对竹笋品质劣变进程进行安全有效的控制,成为竹笋保鲜的研究方向和迫切需求。以微波和超声波为代表的电磁辐照技术操作方便,安全,无污染物残留,并能很好保存样品风味,因而具有广阔的应用前景。本文以剥壳和未剥壳竹笋为原材料,施加不同功率、时间的微波和超声波进行处理,在常温下测定其各项生理生化指标,随后进行分析,确定微波和超声波处理竹笋的最佳功率和时间,并结合涂膜保鲜,在2个月内通过测定竹笋各项指标,最终确定微波和超声波对竹笋的保鲜效果。其研究结果如下1.通过实验可知,不同超声波处理功率和时间对剥壳和未剥壳竹笋进行处理后,测定呼吸强度、硬度、木质素和过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)等各项指标,发现剥壳竹笋在超声波功率120W,处理时间6min条件,未剥壳竹笋在超声波功率150W,处理时间9min条件下进行处理时,能有效降低竹笋硬度,木质素含量、纤维素含量,POD和PAL活性。2.通过超声波对竹笋保鲜效果的研究,剥壳和未剥壳竹笋经超声波处理后,并结合20mg/g壳聚糖、2mg/g魔芋葡甘聚糖、1.5%柠檬酸、0.05%脱氢乙酸钠的混合液进行涂膜,在保藏期间,超声波结合涂膜处理组竹笋硬度较低,失重率、呼吸强度、PAL活性、POD活性受到了抑制。总糖、木质素和纤维素含量的也得到了控制,其中各实验组保鲜效果从优到差排列顺序为：超声波结合涂膜组,超声波直接冷藏组,直接涂膜组,直接冷藏组。3.本实验结果表明,在各种微波处理条件下,通过测定硬度、木质素含量、纤维素含量、PAL活性、POD活性等各项指标,在微波条件分别为功率P50(400W),处理时间30s和功率P50(400W),处理时间60s分别处理剥壳和未剥壳竹笋时,可作为后续保藏实验的最佳条件,该条件下,竹笋硬度、木质素含量、粗纤维含量和POD、PAL活性相比于对照组均有所下降。4.经微波处理后的竹笋保鲜效果明显优于未经处理的竹笋。实验证明,直接冷藏组剥壳竹笋在贮藏第60d时,笋体发生腐烂,已经测不出组织,而其余各组仍保质较高品质。在贮藏期内,经微波并结合涂膜处理后的剥壳和未剥壳竹笋硬度较低、呼吸强度较弱、PAL和POD活性也受到了明显抑制,总糖、木质素和纤维素含量的变化也明显较弱。至贮藏后期,微波处理后的竹笋仍保持良好品质,贮藏寿命得以延长。