山药是一种药食兼用的蔬菜,营养丰富并且具有潜在保健功效,深受消费者青睐。本论文以产自浙江省台州市黄岩区的紫山药为研究材料,对其常量营养成分和微量功能成分进行了分析,优化了总酚的提取工艺,研究了紫山药真空微波干燥干燥特性及其干燥数学模型,在此基础上优化了紫山药真空微波干燥工艺参数。试验结果如下：1、分析表明,每100g新鲜紫山药中,含水分78.5g,蛋白质1.91g,脂肪0.78g,总糖2.26g,灰分0.75g,花色苷2.88mg,总酚50.75mg,没有检测到抗坏血酸。紫山药中总氨基酸含量达1595.69mg,含有构成生物体的全部18种氨基酸,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的38.03%。紫山药中必需微量元素锌、铁、镁、锰等含量丰富,其中钾含量可高达185.38mg/100g。结果表明紫山药是一种营养丰富并极具开发和利用价值的食品。2、采用大孔树酯对紫山药中的花色苷进行了分离,并用高压液相色谱-二极管阵列检测-质谱检测技术对其中的主要花色苷进行了结构鉴定。紫山药中的四种主要花色苷可能是：矢车菊素-3-葡萄糖苷或半乳糖苷的双咖啡酸酰化物,矢车菊素-3-二糖苷的芥子酸酰化物,矢车菊素-3-二糖苷阿魏酸的酰化物,芍药色素-3-二糖苷的芥子酸酰化物。3、采用高压液相色谱-二极管阵列技术,对紫山药中的酚酸类化合物进行鉴定,并对其含量进行测定。分析结果表明,酚酸在紫山药中主要以可溶态酚酸形式存在。紫山药中可溶态酚酸类和不可溶态酚酸类均主要为芥子酸和阿魏酸,且芥子酸含量均高于阿魏酸含量。紫山药中可溶态酚酸含量为356.71μg/gDW;不溶态酚酸含量为26.92μg/g DW。4、在单因素试验的基础上,采用响应面法研究了乙醇浓度、提取时间、提取温度、液料比等因素对紫山药总酚得率的影响,建立了紫山药总多酚的提取方法二次多项数学模型,优化了紫山药总多酚提取的工艺参数。结果表明：在乙醇体积分数45.33%,提取时间45.76min,提取温度70℃,液料比值29.63时得率最高,总酚得率为7.335mg/g,与实测值相符。5、研究了在不同真空度、微波强度、切片厚度等参数条件下,该紫山药的干燥特性。利用指数模型、Page方程和单扩散模型常用的三种扩散干燥模型对紫山药的真空微波干燥进行了拟合,结果表明,Page方程拟合效果最好。采用均匀设计试验,进一步确定了紫山药真空微波干燥条件下的干燥常数模型和有效扩散系数模型,经统计检验,各模型拟合效果良好。6、采用正交试验设计和多指标综合评分法,以干燥速率、感官品质、总酚含量为指标,优化了真空度、微波强度、切片厚度、干燥时间四个主要因素对真空微波干燥产品品质的影响。试验结果表明：在真空度-90kPa,微波强度18w/g,切片厚度2mm,干燥时间30min条件下干燥的紫山药产品综合品质最好。真空微波干燥是适合紫山药脱水的有潜力的干燥技术。