本研究以库买提杏为主要研究对象,采用不同的杀菌剂对杏果实表面进行杀菌,探讨了有效杀菌剂对表面微生物杀菌的最佳工艺。用纤维素酶与果胶酶组合使用,对表面杀菌后的杏果进行出汁,探索了双酶解的最佳工艺参数。同时,以膜分离技术对双酶解后的杏汁进一步澄清除菌,对不同的孔径膜进行选择试验,优化了膜除菌的操作条件。在不同贮藏条件下对膜除菌后的杏汁进行贮藏,测得不同温度下杏汁成分和微生物的变化。得出以下主要结论:(1)通过考察二氧化氯和双氧水对杏果实表面微生物的杀菌影响,确定二氧化氯为有效的表面杀菌剂。以杀菌率为指标,探讨了二氧化氯对杏果表面微生物的杀菌工艺,在单因素试验基础上,通过L9(33)正交试验对二氧化氯的杀菌工艺进行优化,确定最佳的杀菌参数为二氧化氯浓度16mg/L,杀菌时间10 min,杀菌温度30℃。其中二氧化氯的浓度对细菌,霉菌和酵母菌的杀菌效果的影响最大。在此条件下得到的细菌的杀菌率91.25%,霉菌和酵母菌的杀菌率93.67%。(2)以出汁率为考察指标,通过单因素试验,研究了果胶酶用量、纤维素酶用量、酶酶解温度和酶解时间对杏浆出汁率的影响。通过Box-Behnken响应面法分析优化可以得出双酶解的最优工艺条件为:纤维素酶用量2.5 g/Kg、果胶酶用量1.7 g/Kg、酶解时间78.77 min、酶解温度40℃,在最优工艺条件下,杏果的出汁率为88.189%。(3)采用微滤膜对双酶解出汁后的杏汁进行除菌试验,通过研究不同孔径膜的膜通量,对比除菌前后杏汁营养成分和香气成分变化及除菌效率,确定适用于杏汁除菌的最优膜孔径,同时探讨了流速、工作压力及料液温度对膜通量的影响,确定最优的膜除菌操作条件。结果表明:孔径为0.45μm膜的通量明显优于孔径为0.10μm、0.22μm膜,但微生物未达到国家准要求。孔径0.22μm膜的通量明显高于0.10μm膜并且有效去除杏汁中的微生物,保留杏汁的绝大部分营养物质和香气成分。因此,选择适宜除菌的最优膜孔径为0.22μm,最佳操作条件为:流速17 m/s、操作压力0.2 MPa及料液温度35℃、。在此条件下杏汁扔具有原有的香气和风味,可溶性固形物含量10.3%;总酚含量62.2 mg/100 mL;黄酮含量61.92 mg/100 mL;维生素C 19 mg/100g;透光率93.7%,酵母菌和霉菌、大肠菌群菌及菌落总数等各项指标均达到国家标准要求。(4)将膜除菌后的杏汁置于4℃、25℃、37℃三个不同温度条件下贮藏120 d。在120 d的贮藏期内分别在4℃和25℃条件下观察杏汁中的菌落总数、色泽、黄酮含量、褐变度、总酚含量等各项指标有轻微的变化,其中4℃条件下贮藏杏汁的各项指标优于25℃条件下的各项指标。37℃条件下,随着贮藏时间的延长,杏汁的色泽、褐变度变化较大,总酚含量、黄酮含量、等抗氧化成分损失较大。