超高压加工能更好地保持果蔬的感官品质和营养品质,并能保证果蔬的安全性。本文以胡萝卜为实验材料,研究了超高压非热力加工技术对鲜榨胡萝卜汁品质和安全性的影响。通过对超高压胡萝卜汁加工前后主要理化指标和毒理学与微生物相关指标的测定,对超高压胡萝卜的感官和营养品质及安全性进行评价和分析,得到其相关指标和参数,确定了超高压胡萝卜汁加工工艺和杀菌条件。本研究为超高压鲜榨胡萝卜汁的标准制定和安全性评价提供依据。研究的主要结论如下：(1)超高压处理后胡萝卜汁的可溶性固形物含量、色泽没有显著变化,而其pH有所下降,稳定性提高；通过模糊数学中的M模型进行感官评定得出以500MPa、10min为条件的样品较优。(2)高压处理后胡萝卜汁中Vc含量显著减少,样品中Vc保留率达到了80.02%-88.92%,热力加工的样品Vc保留率仅为34.12%,其与热力加工方法相比能更好地保持胡萝卜汁中Vc含量。(3)压力的大小和保压时间的长短对胡萝卜汁中β-胡萝卜素含量无显著影响；不同处理的胡萝卜汁对小鼠血清中β-胡萝卜素含量也没有显著影响。(4)随着压力的增大胡萝卜汁中蛋白质含量显著下降；其总酸含量有上升的趋势,而总糖有下降的趋势；超高压处理对胡萝卜汁的总抗氧化性无显著影响,但400MPa组样品的总抗氧化性有显著下降。(5)通过急性毒性实验得出：超高压处理胡萝卜汁对雌、雄小鼠急性经口最大耐受量(MTD)均大于21500.00mg/kg bw,其LDso也大于21500.00mg/kgbw,表明超高压胡萝卜汁属于无毒级物质。(6)通过30d喂养实验得出：各组小鼠的体重、血液理化指标及组织生长发育无异常,表明超高压胡萝卜汁对小鼠无不良影响。结果表明采用超高压技术加工的胡萝卜汁是安全的。(7)胡萝卜汁经过大于500MPa、10min超高压处理后,其微生物数量符合国家果蔬汁标准菌落总数≤100cfu/mL的要求；霉菌和酵母菌总数达到国家果蔬汁标准中≤20 cfu/mL的要求；大肠杆菌和沙门氏菌总数也符合国家果蔬汁标准要求。(8)由形态学和生化鉴定结果初步判定从胡萝卜汁中分离的菌为蜡样芽孢杆菌；菌悬液压力处理结果表明：较低的压力对蜡样芽孢杆菌的数量无显著影响,随着压力的升高,其数量出现了下降,但是当压力大于600MPa时,菌数下降的趋势减弱并趋于稳定,但没有达到完全杀灭的标准；当以600MPa压力处理10min时,菌数出现了显著的下降,但随着处理时间的延长,菌数的变化不明显。初步确定蜡样芽孢杆菌为胡萝卜汁超高压杀菌的目标菌。