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小米是华北常见的谷物粮食,但小米中氨基酸比例并不均衡,影响了人体对其蛋白的吸收利用。为提高小米蛋白利用价值,促进复配谷物饮品产业创新发展,本文以不同品种小米、藜麦等谷物资源为原料,选定高营养素小米品种,筛选谷物蛋白互补配方组合,并对小米-藜麦复配谷物浓浆的液化、糖化、感官评价及体系稳定性等工艺方面进行了探究及优化,研究结果如下:1、测定三种不同品种小米的主要营养成分,发现"沁州黄"小米中含总蛋白12.20 g/100g,总脂肪5.39%,还原糖3.15g/100g,均高于其它品种。采用气相色谱分析研究表明,"沁州黄"小米中必需脂肪酸总和达73.81%,其中亚油酸及亚麻酸含量均高于另外两个品种。2、通过氨基酸含量测定,以CS、AAS及EAAI为氨基酸评价指标筛选最佳谷物配方组合。研究表明,小米与藜麦磨粉后按1:2的质量比复配后其氨基酸评价指标分别为92.31、98.02、84.32,为所有实验组中最接近理想蛋白氨基酸模式的配方组合。与不经复配的小米相比,CS值、AAS值及EAAI值分别提高了175.14%、175.26%及17.68%,提升明显。3、通过单因素实验及正交试验设计,以DE值为指标,确定了小米-藜麦复配谷物浓浆的最佳液化及糖化条件。实验表明:其最佳液化条件为α-淀粉酶添加量6 U/g,时间40min,温度70℃,pH7.0;最佳糖化条件为β-淀粉酶120U/g,温度65℃,时间60 min,pH 6.5。此工艺条件下DE值为45.46,表明谷物浓浆中麦芽糖理论得率可达90%左右,提高了谷物浓浆中可溶性固形物含量。4、采用模糊数学法及正交试验法,对小米-藜麦复配谷物浓浆进行了综合感官评价。结果表明:最佳调配辅料配方为柠檬酸0.04%,麦芽糊精1.5%,白砂糖2%。调配后的小米-藜麦复配谷物浓浆综合感官评价分数为83.73,品质介于优与良之间,其香气柔和,谷物味较浓,口感香醇,色泽较明亮,均匀度良好。5、采用响应面设计法,以离心沉淀率为指标,对小米-藜麦复配谷物浓浆的稳定性进行了研究。结果表明,蔗糖酯与单甘酯混合比例为1:1时利于提高体系稳定性;黄原胶和海藻酸钠的协同作用对降低体系沉淀率有显著影响。优化的稳定剂配方为单甘酯0.05%,蔗糖酯0.05%,黄原胶0.064%,CMC 0.008%,海藻酸钠0.036%。此配方下,体系沉淀率为11.56%,较添加前降低了 45.80%,稳定性提升明显。