甜菜根是一种栽培历史悠久,营养价值丰富的蔬菜。尤其是其特有的甜菜碱和甜菜色素,具有抗氧化、抗肿瘤、降血压、缓解体力疲劳等诸多保健功能。目前,我国市场上很少有以甜菜根为原料的食品。因此,开发一种具有保健功能的甜菜根速溶茶应当具有良好的市场前景。本研究在开发甜菜根速溶茶的生产工艺过程中,着重研究浸提和干燥环节。通过单因素实验,确定了浸提时最佳的料液比、超声功率和超声时间。在干燥工艺上,通过正交实验分别研究了喷雾干燥法和真空冷冻干燥法的最佳工艺。同时,本研究还测定了鲜甜菜根分别通过喷雾干燥法和真空冷冻干燥法最佳工艺生产的速溶茶粉营养成分、甜菜碱和甜菜红素的含量,并对两种干燥法生产的产品进行了比较,为生产企业提供了参考。（1）鲜食红甜菜根可食部分每100 g中,含水分90.20 g、蛋白质1.36 g、脂肪0.03g、还原糖2.56 g、粗纤维0.94 g;含矿质元素:钾0.29g、钠0.15g、钙22.10 mg、镁17.30 mg、铁 0.89mg、锌 0.68mg、锰 0.43mg、铜 0.10mg;含维生素 B2 19.82mg、维生素 C12.38mg;含甜菜色素1.174g、甜菜碱0.102g。（2）通过单因素试验,用高效液相法检测甜菜碱和甜菜红素的浸提量得出最佳的浸提工艺为:料液比1:8,超声波提取,功率490W,时间30min。在这个条件下,既能很大程度的提取甜菜中的甜菜碱和甜菜色素,又能降低生产成本、提高生产效率。（3）喷雾干燥法生产甜菜根速溶茶的最佳工艺:进口温度180℃、物料流量500mL/h、可溶性固形物含量30%。喷雾干燥机操作方便、设备便宜,但由于原料的特殊性,比较容易出现粘壁和堵塞喷嘴的现象,甜菜红素和维生素C损失较大,得到的速溶茶粉颜色较深。（4）真空冷冻干燥法生产甜菜根速溶茶的最佳工艺:料液厚度5mm,可溶性固形物含量50%,干燥时间10h。真空冷冻干燥机价格昂贵,维修复杂,生产效率低,生产成本高。但产品性状比较好,营养成分、甜菜碱和甜菜红素损失少,颜色口感都比喷雾干燥法生产的甜菜根速溶茶好。