鸡蛋因其成本低、来源丰富且富含多种营养物质被广泛应用于食品加工业中。但技术的滞后,蛋品深加工率低,且加工过程中蛋清液的加工性能易被破坏,使所得的深加工产品难以满足市场需求。因此,为了提高蛋清液的加工性能及应用,本文研究了高压均质处理和风味蛋白酶水解对蛋清液加工性能的影响并对工艺条件进行优化,讨论了复合改性对蛋清液加工性能的影响,并初步探究了高压均质、谷氨酰胺转氨酶（TGase）和风味蛋白酶复合改性蛋清液中蛋白质的有关机理。主要研究结果如下:1.高压均质处理对蛋清液加工性能影响的最佳条件研究高压均质处理对蛋清液起泡性影响的最佳条件为:高压均质处理压力30 MPa,高压均质处理次数4次,在该条件下蛋清液的起泡性达到1.210±0.008,比空白对照组提高了18.0%;高压均质处理对蛋清液乳化性影响的最佳条件为:高压均质处理压力60 MPa,高压均质处理次数4次,在该条件下蛋清液的乳化性达到0.620±0.009,比空白对照组提高了24.5%;高压均质处理对蛋清液凝胶硬度影响的最佳条件为:高压均质处理压力30 MPa,高压均质处理次数3次,在该条件下蛋清液的凝胶硬度达到127.764±2.367 g,比空白对照组提高了46.8%。2.风味蛋白酶对蛋清液加工性能影响的最佳条件研究风味蛋白酶处理对蛋清液起泡性影响的最佳条件为:酶添加量2000 U/g,酶作用温度45℃,酶作用时间10 h,p H值为6,在该条件下蛋清液起泡性为1.055±0.019,比未水解的对照组提高了11.5%;风味蛋白酶处理对蛋清液乳化性影响的最佳条件为:酶添加量2000 U/g,酶作用温度50℃,酶作用时间8 h,p H值为7,在该条件下蛋清液乳化性为0.636±0.006,比未水解的对照组提高了14.6%。3.高压均质处理、TGase交联、风味蛋白酶水解复合改性对蛋清液加工性能影响的最佳条件探究通过对比高压均质处理、TGase交联和风味蛋白酶水解以及三者前后不同顺序协同处理的十五种方式对蛋清液乳化性的影响,得出蛋清液的乳化性在顺序为高压均质处理、TGase交联、风味蛋白酶水解时最佳,为0.746±0.009,较未经改性对照组提高31.9%。通过对比高压均质处理、风味蛋白酶水解以及二者前后不同顺序的协同处理四种方式对蛋清液起泡性的影响,得出仅进行高压均质处理时起泡性最佳,为1.079±0.02,较未经改性对照组提高21.0%。通过对比高压均质处理、TGase交联以及二者前后不同顺序的协同处理四种方式对蛋清液凝胶硬度的影响,得出蛋清液先高压均质处理再经TGase处理时其凝胶硬度最佳,为147.94±2.66 g,较未经改性对照组提高66.4%。4.高压处理、TGase交联、风味蛋白酶水解复合改性对蛋清液乳化性影响机理初探蛋清液中蛋白质在不同处理方式下结构的展开不同导致疏水基团不同程度的暴露和包埋从而影响表面疏水性的变化,同时改变了乳化液油水界面的张力,影响溶液粒径,影响分子与油水界面的结合能力进而影响蛋清液的乳化性,蛋清液中蛋白质二级结构中的α-螺旋百分量和β-折叠百分量在不同处理方式下互相转化;通过SDS-PAGE电泳发现,每一种处理方式均改变了分子量,高压均质处理处理蛋清液时,对蛋清蛋白分子量的影响较小,交联后的蛋清蛋白发生了聚集,部分蛋白质分子量增加,交联后再酶解时,又会被水解成小分子肽,采用三种方式同时复合改性时对小分子蛋白的影响更为显著,同时乳化性也相对有所提高。