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本研究以40℃下提取的马哈鱼鱼皮明胶为原料,考察氧化与未氧化单宁酸及芦丁在不同浓度下对马哈鱼鱼皮明胶凝胶特性的改善作用。研究结果表明,氧化与未氧化多酚均可增强明胶的凝胶强度,其中单宁酸(氧化前与氧化后)的效果最佳,且未氧化单宁酸随添加量的增加凝胶强度逐渐增强。添加氧化与未氧化单宁酸的胶冻L*值增加(p<0.05),b*值下降;氧化与非氧化芦丁的添加使明胶L*值和b*值升高(p<0.05)。扫描电镜结果表明,添加多酚物质的胶冻样品微观结构孔径较小,其中单宁酸及芦丁(氧化与未氧化)的添加浓度均为8%时,分布均一且孔径最小。所有GCSS样品都有三条较清晰的高分子量条带且条带变化不明显。单宁酸及芦丁的加入使马哈鱼明胶的酰胺-Ⅰ带向高波数方向移动。研究结果表明,单宁酸和芦丁具有增强马哈鱼鱼皮明胶凝胶强度的作用,且单宁酸对明胶的颜色性质无负面影响,而芦丁对明胶的黄度值有较大影响。本研究以河鲀鱼鱼皮明胶为原料,考察氧化前与氧化后单宁酸及芦丁在不同浓度下对河鲀鱼鱼皮明胶凝胶特性的作用效果。研究结果表明,单宁酸和芦丁均可增强明胶的凝胶强度,其中单宁酸的效果最为明显,且随添加量的增加凝胶强度逐渐增强;未氧化芦丁添加浓度为4%时,明胶凝胶强度明显增强,氧化芦丁对其无显著影响。添加氧化与未氧化单宁酸的明胶L*值增加(p<0.05),添加未氧化单宁酸的明胶a*值增大(p<0.05);添加未氧化芦丁的明胶L*值增加(p<0.05),添加氧化芦丁的明胶a*值和b*值增加(p<0.05)。添加氧化与未氧化单宁酸的胶冻样品网状结构孔隙较小,而未氧化芦丁添加浓度为4%时,微观结构孔隙较小。所有GTPS样品都有四条较清晰的高分子量条带。研究结果表明,单宁酸具有增强河鲀鱼鱼皮明胶凝胶强度的效果,且对明胶的外观颜色无较大影响;未氧化芦丁添加浓度较高时,可明显增强河鲀鱼鱼皮明胶凝胶强度,而氧化芦丁对明胶凝胶强度无显著影响,但对明胶的a*值及b*值有较大影响。