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花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim),是我国特有的食用香辛料之一,在我国栽培历史悠久,分布地域辽阔,品种资源丰富。花椒籽是生产调味料花椒的副产物。花椒籽种皮富含天然黑色素。花椒籽榨油后的饼粕颜色深褐,是提取天然黑色素的优质原料。本研究以花椒籽油粕为原料,研究了花椒籽黑色素提取纯化技术及其理化功能性质。主要研究结果如下:(1)采用中心组合试验优化了花椒籽黑色素的浸提工艺。结果表明:影响花椒籽黑色素提取效果的因素依次为温度>NaOH浓度>料液比,花椒籽黑色素提取的优化工艺参数为NaOH浓度为1.20mol/L,料液比为1∶24.64,温度为70℃下提取2h,提取两次。所得花椒籽色素粗品为棕黑色无定型粉末,其得率为6.1%,色价为201.62。(2)采用碱性蛋白酶酶解和Sevag法联用可有效脱除花椒籽黑色素粗品中的蛋白质。碱性蛋白酶脱蛋白条件为温度50℃,pH 9,加酶量为粗色素溶液(浓度为1mg/mL)体积的6%,再用Sevag法处理三次,蛋白质脱除率可达81.23%,花椒籽黑色素色价可提高50%。(3)经聚酰胺凝胶层析分离纯化所得的花椒籽黑色素色价为364.58,是未纯化前色素粗品色价的1.8倍。纯化后的花椒籽黑色素在紫外光区250～290nm处有弱的吸收肩峰,可见光区无吸收,FT-IR图谱分析其结构含有羧基、羟基和苯环等官能团。(4)花椒籽黑色素易溶于碱性水溶液中,其水溶液在pH<5.0时产生沉淀,pH>7时稳定性好;在碱性条件下该色素对光、热稳定;耐氧化和耐还原;食盐和蔗糖对其影响微小;K+对色素稳定性没有明显影响,Mn2+对色素具有保护或增色作用,Fe2+,Al3+,Zn2+,Cu2+,Pb2+使色素溶液沉淀;在10～500μg/mL的浓度范围内,花椒籽黑色素体外清除·OH的能力远远强于相同浓度的VC和茶多酚,当浓度为500μg/mL时,黑色素对·OH的清除率已超过90%,远远大于同浓度的VC的37.96%和茶多酚的29.39%。在0.1～1mg/mL的浓度范围内,花椒籽黑色素的总还原力低于相同浓度的VC和茶多酚。花椒籽黑色素稳定性及抗氧化性良好,具有开发潜力。