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本论文以开发出一款苦瓜麦芽混合汁饮料为目的,进行了乳酸菌及酵母菌、乳酸菌两步法发酵苦瓜麦芽混合汁的研究。试验结果如下:1.乳酸菌发酵混合汁研究:从7株乳酸菌菌株中,筛选优良菌株作为发酵菌种,对Pr5菌株进行形态学鉴定与分子学鉴定;研究A与Pr5的在不同配比的苦瓜麦芽混合汁中生长和产酸情况,通过单因素试验及正交试验确定混合乳酸菌在苦瓜麦芽混合汁中的最佳生长条件。结果表明:(1)A(保加利亚乳杆菌)、Pr5菌株的发酵性能及风味均优于其它乳酸菌菌株,经鉴定Pr5为植物乳杆菌。(2)植物乳杆菌及保加利亚乳杆菌均能在麦芽汁中较好地生长产酸,在苦瓜汁中生长、产酸都受到极大的抑制;植物乳杆菌及保加利亚乳杆菌在1:9-3:7的苦瓜麦芽混合汁中均能较好地生长产酸,而在1:9的苦瓜麦芽混合汁中产酸最高,分别达到了105.430T、87.560T。(3)混合菌种发酵菌体生长和产酸兼具单一菌种发酵的优势,同时混合菌种发酵较单一菌种发酵能产生更多的有机酸种类,从而赋予发酵液更丰富的风味物质。混合乳酸菌在苦瓜麦芽混合汁中生长的最佳工艺条件最终确定为:发酵温度为37℃,混合乳酸菌接种量为3%,发酵液初始p H为5.5。2.酵母菌和乳酸菌两步法发酵苦瓜麦芽混合汁的研究:探讨酵母菌、乳酸菌发酵苦瓜麦芽混合汁的效果,通过单因素试验及响应面优化混合汁饮料的发酵工艺条件,初步探索不同条件下,发酵液总酯含量及酸度的变化。结果表明:(1)酵母菌单独发酵对发酵液的苦涩味并没有明显改善,但可以部分去除发酵液的青草气味;乳酸菌单独发酵能去除部分发酵液中的苦味和青草气味。而先用酵母菌发酵,再用乳酸菌进行二次发酵,比单用酵母菌或乳酸菌的效果要好得多。(2)苦瓜麦芽混合汁的最佳发酵工艺条件为:在2.5 Bx苦瓜汁与12 Bx麦芽汁的混合汁(苦瓜汁与麦芽汁体积比为10:90)中,接入4%的啤酒酵母种子液,于28℃发酵12 h,灭菌冷却后,接入3%的乳酸菌种子液(A:Pr5=2:1),36℃发酵23 h,所得到的发酵液的口感柔和,香气饱满。(3)灭菌后的发酵液冷藏1周后,香味明显增强,呈现类似于山楂的酸甜香味,总酯含量也达到最高,为39.79g/L。