乳酸菌素是细菌素家族中一个大的群体,其生物学特性决定了在实际应用中的价值和前景。本实验旨在对乳酸菌518所产细菌素生物学特性和细菌素粗制品在保鲜肉中的应用进行初步的探讨,为后续研究提供实验依据。研究了乳酸菌素518的各种生物学特性,包括蛋白酶的敏感性、热稳定性、pH稳定性、抑菌谱和作用方式。经糜蛋白酶,木瓜蛋白酶,链酶蛋白酶E,蛋白酶K处理后,乳酸菌素518的抑菌活性完全消失,经胰蛋白酶处理后部分失活,证明该乳酸菌素可被蛋白酶降解,因而具有较高的安全性;乳酸菌素518具有热稳定性,100℃水浴处理20min后相对抑菌活性仅降低16.3%;在酸性或弱酸性条件下保持较高的抑菌活性,在pH偏中性时活性有所减弱,活性范围在pH2-8之间,在pH2-7范围内对热有耐受性。乳酸菌素518对嗜热链球菌,粪肠球菌,枯草芽孢杆菌,四联球菌,金黄色葡萄球菌,苏云金芽孢杆菌等病原菌和腐败菌均有良好的抑制作用。研究了乳酸菌素518对乳杆菌0801的作用方式,在37℃和4℃条件下,乳酸菌素518均有明显的杀菌作用,1-4h内可降低指示菌细胞1-3个数量级,4h后可杀灭99.7%的指示菌。通过离心、硫酸铵沉淀、透析脱盐、真空冷冻干燥的步骤制得乳酸菌素粗制品,其效价为3768.29IU/ml,最终得率为49.8%。研究了乳酸菌素518对猪肉中指示菌的抑制情况以及基于栅栏效应原理应用于猪肉保鲜中的作用。结果表明,在肉制品中乳酸菌素仍具有稳定的抑菌作用,贮存初期杀菌作用显著,贮存期实验组菌落数log(cfu/g)较对照组增加缓慢。进一步利用栅栏效应原理,考察EDTA,山梨酸钾和乳酸菌素518复合配方的保鲜效果,分析了乳酸菌素在实际保鲜应用中的作用。当EDTA为0.33%,山梨酸钾为0.12%,乳酸菌素518为1.44%时,样品的细菌总数最小,其中乳酸菌素和EDTA存在显著交互效应(P=0.003<0.01)。