淮山的干基淀粉含量高达60%,淀粉的结构和性质与淮山的加工利用有极大相关性。本论文研究了6个不同品种淮山淀粉的结构、性质以及湿热处理对其影响。主要研究结果如下:1、对淮山淀粉结构的研究结果表明:淮山淀粉颗粒的平均粒径在18.73²5.27μm,部分颗粒存在裂缝;淮山淀粉具有明显的偏光十字其晶体类型为B型淀粉和C型淀粉;桂淮8号、铁棍淮山以及紫淮山在¹³C谱的C1区域与其他3种淮山具有明显差异;桂淮7号淀粉的碘吸附值高于其余5个品种;紫淮山淀粉的抗消化性最强,桂淮7号最弱;淮山淀粉的直链淀粉含量与其析水率呈极显著负相关性。2、参考其它文献综合分析6个品种淮山淀粉的结构与性质发现,桂淮7号、紫淮山以及桂淮8号较其它三个品种的淮山淀粉具有更加鲜明的加工性能,可分别用于淀粉皮、胶黏剂以及食用膜的加工。3、对不同品种的淮山淀粉进行湿热处理,并对其结构与性质进行研究。试验结果表明:湿热处理后淮山淀粉仍具有明显的偏光十字,其颗粒完整,晶体类型未发生改变;湿热处理后淮山淀粉的碘吸附性减弱,其峰值粘度、谷值粘度以及衰减值显著降低,糊化温度升高;湿热处理后紫淮山淀粉的析水率减小,娄底淮山的溶解度增加;湿热处理后桂淮7号和铁棍淮山淀粉的膨润力减弱,且其抗消化性增强。论文系统研究了不同品种淮山淀粉的结构与性质,以及湿热处理对淮山淀粉结构及性质的影响,为淮山淀粉的加工以及加工型淮山品种的选育提供了理论依据。