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本研究以新鲜牛棒骨为原料，优化骨汤煮制工艺得原骨汤，对原骨汤真空减压浓缩后进行冷冻干燥处理，分析浓缩骨汤冻干产品的营养及风味物质，为工业化生产浓缩骨汤产品提供参考依据。研究结果如下：1.确定骨汤煮制工艺。以骨块径、料液比和煮骨时间作为单因素进行筛选，响应面优化得原骨汤煮制最优工艺组合为：料液比为3:20、骨块径为3cm、煮制时间为4h。此工艺下煮制的原骨汤色泽乳白，不粘稠，可接受性好，蛋白质含量高达5.16%，香气诱人具有牛骨汤特殊风味。2.确定原骨汤真空减压浓缩工艺。设定浓缩比为1:6进行后续试验，浓缩骨汤蛋白质含量较高为11.6g/100g，水分含量明显下降为27.62g/100g，脂肪含量较原骨汤中有所减少为1.1g/100g。3.确定浓缩骨汤真空冷冻干燥工艺。以冷冻干燥时间、预冻温度、物料厚度和真空度作为单因素进行筛选，正交优化冻干工艺得最优组合为：物料厚度3mm、真空度30Pa、冷冻干燥时间8h、预冻温度-30℃，干品率为12.96%，冲调复原后，色泽乳白略代褐黄，口感醇厚，香味独特，与原汤在感官品质上基本无差异。4.对浓缩骨汤冻干产品营养物质进行分析。可溶性灰分含量8.036g/100g，羟脯氨酸含量2.07g/100g，蛋白质含量39.50g/100g，总氨基酸含量为20.58mg/g，必需氨基酸含量为8.78mg/g，占总氨基酸的42.66%。5.浓缩骨汤冻干产品溶解性良好。溶解温度65～85℃，时间在1min左右。冲调比1:30品质最优。6.通过GC/MS测定，对比加工前后风味物质变化。浓缩、冻干后骨汤挥发性物质种类比原骨汤多出10种左右。原骨汤除醛类含量高于加工后骨汤外，其余各类化合物含量均较低。加工后杂环类物质中苯并噻唑、吡嗪含量明显上升，除了有原骨汤中的良好风味外，还含有一些含量不高但特征香气浓郁的物质：石竹烯、β-倍半水芹烯、2，3-戊二酮、2，3-辛二酮、2-壬酮、4-烯丙基苯甲醚。综上所述，牛骨汤蛋白质含量高，脂肪含量较低，矿物质含量显著高于其他食品，是典型的高营养、低热能、绿色、健康食品。采用现代工艺对新鲜牛棒骨进行综合加工，通过对骨汤煮制、浓缩、冻干工艺研究及营养风味物质分析，将中式传统生产现代化、营养化、标准化，开发出浓缩牛骨汤料系列产品，具有较高的附加值，有良好的市场应用前景。