婴幼儿辅食营养补充品（YYB）,简称营养包。营养包是以I型速溶豆粉为主要食物基质,添加维生素、矿物质等多种微量营养素和其他辅料的营养补充品。因此,营养丰富,对于预防婴幼儿贫血、生长迟缓、体重低等营养不良症状具有良好效果。但是食物基质中存在的高脂肪含量,导致营养包在生产加工和储存运输过程中极易发生脂质氧化反应。本实验通过加速储存期测试,分析了不同氧化时期的营养包样品的氧化稳定性。并选用气相色谱-质谱联用技术和超高效液相色谱-高分辨飞行时间质谱联用技术对营养包的化学成分进行分析,结合多元统计学分析方法,构建分类模型,从而探究不同氧化阶段影响营养包风味的特征差异化合物。最后,设计了营养包生产工厂,并对生产工艺流程、项目收益等进行初步计算。本论文的主要研究内容及结论归纳如下:（1）介绍营养包的项目背景和选题意义。根据营养包的配料组成,概述了营养包中脂肪氧化的机理以及影响脂肪氧化的主要因素,阐述了项目的选题意义。（2）探究营养包在加速氧化过程中的氧化稳定性。在加速储存过程中,营养包的色泽逐渐变红、变黄。营养包中亚油酸的含量最高,并且随着储存期的延长,不饱和脂肪酸含量明显减少,饱和脂肪酸含量略有增加。加速氧化过程中,营养包的过氧化值在前8天快速上升,在第14天到达最高值然后下降,羰基值一直增加。营养包的氧化稳定指数根据温度每升高10℃的变化趋势,以2倍左右的变化系数增大。同时与过氧化值及羰基值间均呈极显著的负相关（P＜0.01）,可以代替传统的氧化指标对营养包的氧化稳定性进行快速而准确的评估。这些氧化稳定性指标能综合全面的评价营养包在氧化储存期间的质量变化。（3）采用气相色谱-质谱联用技术,探究营养包在加速氧化过程中挥发性成分的变化情况。首先,实验共鉴定出50种挥发性成分,主要包括12种醛酮类,8种醇类,9种酯类,18种碳氢化合物和3种含氧化合物。不同储存时期,营养包样品的挥发性成分组成相似,但含量存在显著差异。醛酮类、含氧化合物含量增加,而醇类、酯类和碳氢化合物减少。多元统计学分析结果表明,九组样品之间具有明显差异,样品可被分成加速氧化储存前期（0-8天）和加速氧化储存后期（10-16天）。同时,酯类和烷烃是新鲜样品的主要气味贡献物质;碳氢化合物是氧化2天和4天的样品的主要气味贡献物质;醛酮类是储存6天以上的营养包的主要气味贡献者。最后,2-己基-1-癸醇、2-甲基十六烷-1-醇等6种特征挥发物能区分各阶段的营养包样品。同时,（E）-2-庚烯醛等4种特征挥发物能区分加速氧化储存前期的营养包样品,异佛尔酮等13种特征挥发物能区分氧化储存后期的营养包样品。这些特征挥发物是营养包储存期间酸败味道产生的关键物质。（4）采用超高效液相色谱-高分辨飞行时间质谱联用技术,探究营养包加速氧化过程中非挥发性成分的变化情况。营养包中的非挥发性成分同样将九组样品分成了氧化前期（0-8天）和氧化后期（10-16天）。在正负离子模式下分别寻找到85和72种特征化合物,并准确鉴定了18种特征差异化合物,主要为有机酸、氨基酸、酯类物质。这些特征化合物能够区分不同氧化储存时间的营养包样品,是营养包加速氧化过程中产生酸败味的关键成分。（5）阐述营养包的生产工艺流程,加深对营养包生产过程的了解。