麦麸是一种资源丰富且价格低廉的农副产品,含有丰富的膳食纤维及其他生物活性成分,但由于其加工适应性差、口感粗糙,主要作为饲料附加值较低。因此开发出一种健康、新型的麦麸深加工产品是小麦加工行业及市场的迫切需求。本文首先对原麦麸采用蒸汽爆破预处理,测定了蒸汽爆破前后麦麸的基本成分,研究了蒸汽爆破麦麸添加量及老化时间对饼坯的影响,为膨化米饼的生产提供理论基础。以蒸汽爆破麦麸和大米粉为原料,选用模糊数学综合评判法进行感官评价,以感官评分及膨化率为指标,采用单因素及正交实验优化麦麸米饼的微波膨化工艺;通过混料实验确定产品的配方;最后通过加速试验研究了贮藏期间膨化麦麸米饼的品质变化,确定了产品的货架期。麦麸经过蒸汽爆破处理后,其可溶性膳食纤维及可溶性戊聚糖含量与原麦麸相比均显著提高,扫描电镜结果显示,经过蒸汽爆破处理麦麸颗粒形态改变,表面出现沟壑及裂纹,说明蒸汽爆破处理使得颗粒中的淀粉结构被破坏,膳食纤维被破坏,利于小分子物质的溶出。当添加蒸汽爆破麦麸到大米粉中,随着蒸汽爆破麦麸的增加,大米粉的糊化特性发生显著变化,大米粉的糊化温度升高,大米粉的峰值黏度、最终黏度、回生值及衰减值降低;低场核磁结果表明随着蒸汽爆破麦麸添加量的增加,饼坯中自由水的含量增加,而自由水的增加不利于膨化;扫描电镜结果表明蒸汽爆破麦麸添加对饼坯表面结构有劣化作用。随着老化时间的增加,饼坯中水分的流动性降低,弱结合水A22含量增加,这部分水为膨化可利用的相变水,膨化时汽化促进饼坯膨化;随着老化时间的增加,原料的结晶度不断增加,结晶度的增大不利于膨化;不同老化时间下饼坯截面的内部结构表明,经过适当的老化饼坯内部结构变为疏松的网状结构,为膨化提供结构支撑。微波膨化麦麸米饼的最优制备工艺:大米粉和马铃薯淀粉配比5:1、老化时间14 h、水分含量9%、微波功率1000 w、微波时间55 s。微波膨化麦麸米饼的配方:大米粉74.9%,马铃薯淀粉14.98%,汽爆麦麸6.00%,白砂糖2.81%,盐1.17%,小苏打0.20%。经测定,微波膨化麦麸米饼的主要成分:淀粉为86.30%、蛋白质为3.42%、膳食纤维为8.03%、灰分为1.30%、油脂为0.15%。研究产品在不同贮藏条件下(27℃、37℃、47℃,80%RH)膨化麦麸米饼的品质变化规律,膨化麦麸米饼的水分含量及水分活度不断下降,且温度越高,下降的速度越快,微生物指标符合国标要求;在37℃和47℃下,质构指标中硬度和脆度呈现下降趋势,在第12天时,高温高湿下的膨化麦麸米饼失去脆性。根据膨化麦麸米饼的水分增长速率及时间拟合方程,计算出常温(27℃)下,其贮藏期为337天。