酿造酒，是一种含有低浓度酒精的饮料，包括葡萄酒、啤酒和黄酒，在国内和国际酒贸易中占有重要的地位，而甲醇是酿造酒中的有毒物质之一，降低酿造酒中甲醇的含量对于消费者的健康和社会安定有着重大的意义，目前国内对酿造酒中降低甲醇含量的研究报道不多。因此，本论文主要从菌种、原料和发酵工艺三方面进行研究，以降低酿造酒中甲醇的含量。1.建立实验室测定甲醇的气相色谱方法。采用顶空进样色谱法，利用乙酸丁酯为内标物，蒸馏酒样为溶剂，建立工作曲线:Y=0.0019X+0.0055，R2=0.9998，其中Y代表RF值，即内标物峰面积与待测组分甲醇峰面积的比值，X代表甲醇的含量。这个方法测定结果的相对标准偏差（RSD）均小于2.0%，实验结果表明，此方法操作简便、灵敏、精密度和准确度高，满足食品卫生检验的要求，适合于酒中甲醇含量的测定。2.利用常压室温等离子体诱变方法，对ARTP诱变的致死率进行了测定，发现使用等离子体诱变后，菌株的死亡率与诱变时间成正比，诱变时间越长，致死率越大。等离子体对酿酒酵母的杀伤力比较强，该菌株对诱变源比较敏感，ARTP处理30s会杀死44.4%的菌体，处理90s致死率可达到90%以上，处理120s致死率达到96%。对实验室提供的酿酒酵母进行诱变育种，筛选得到的突变株3#-120s酿造酒中甲醇相对含量30.7mg/L，比出发菌株降低了77.0%，甲醇含量降低效果显著。3.添加单一淀粉质原料作为辅料制得麦汁，进行发酵、蒸馏，为了得到甲醇含量偏低、酒精度高、总酯含量高，并且泡沫性能和风味稳定性等综合指标较好的酿造酒，选择添加小米、小麦和玉米三种淀粉质原料作为辅料。然后对淀粉水解糖与麦芽汁的组合进行了研究，发现淀粉质原料组合与单一淀粉质原料相比，酒精度稍有提高，甲醇含量整体降低，其中，麦芽汁与淀粉糖化液（玉米：小麦=1:1）比例为1:3，得到酿造酒的酒精度提高13.7%，甲醇含量降低41.7%，选用它作为实验中发酵用的培养基。4.对主发酵参数进行了单因素优化，考察了初始糖度、接种量和培养方式对酿造酒中甲醇含量的影响，确定了以麦芽汁与淀粉糖化液（玉米：小麦=1:1）比例为1:3制得的麦汁作为培养基进行发酵中，最适发酵糖度为18Brix，最适接种量为5×107cfu/ml，最适培养方式是不经过好氧培养，直接进行发酵。5.对以麦芽汁与淀粉糖化液（玉米：小麦=1:1）比例为1:3制得的麦汁作为培养基的发酵工艺进行响应面优化。通过对发酵温度、补料和接种量三个因素三水平的Box-Behnken响应面分析，得到产低甲醇酿造酒的最适发酵工艺，即培养温度23℃，补料次数0次，接种量5×107cfu/ml，为酒的工业生产与开发提供参考。