花生是一种质优价廉的植物蛋白资源。目前花生开发方向主要包括花生类食品、花生蛋白和花生油等。花生蛋白饮料近年来得到快速发展,但是由于花生蛋白质稳定性差等原因,使得花生蛋白饮料在加工时易出现分层,这严重阻碍了花生蛋白饮料的发展。利用花生蛋白质的凝胶特性有望于将其加工成较为稳定的凝胶。目前市场以植物为主要原料的酸奶还不多见,已报道的多数关于花生酸乳的研究仍是以花生为辅料,以丰富风味和增加保健功能添加到乳粉中经乳酸菌发酵成酸乳。为解决以上问题,本文为开发出一款凝固型发酵花生酸乳,首先建立了花生酸乳的评价体系,在评价体系的基础上,优化了花生酸乳的配方,同时对花生酸乳产品的品质做出评价,最后研究了花生的添加对酸乳的影响并阐明花生对酸乳凝胶增强的机制。该研究能够填补市场上植物型酸乳的空白,同时为植物蛋白增效理论提供了依据,其结果如下:1、建立花生酸乳的评价体系。以专业咨询和调查问卷为基础,应用模糊优先关系排序的方法,选择出花生酸乳评价优先指标,再运用强制决定法和环比法得出各评价指标的权重,再经规整化处理。结果表明:最终选出4个花生酸乳的评价指标,分别为色泽、香味、组织状态和滋味,其中各自的权重分别为色泽0.100、香味0.200、组织状态0.300、滋味0.400。2、正交试验设计优化。在花生酸乳评价体系建立的基础上,结合花生酸乳理化特性,通过单因素对花生酸乳品质的影响,选出对花生酸乳品质影响最大的因素进行正交试验,最后对终产品的品质(色泽、香味、组织状态和滋味)进行分析,结果表明:对花生酸乳品质影响最大的因素为乳粉添加量,糖添加量,发酵剂添加比例,发酵时间。最优的发酵条件:乳粉6.0%,糖7.0%时,发酵剂添加量为0.01%YD-003:0.01%Probio-Plus/益菌加发酵时间为6 h。最优工艺下的花生酸乳的色泽b*值为7.36;挥发性风味物质比普通酸乳中增添了正己醇、邻异丙基甲苯等特殊花生风味物质。花生酸乳经过发酵后,己醛等风味化合物消失或降低;持水力为92.37%,硬度164.92 g,内聚性12.002 g/sec,弹性0.987 mm,内聚性0.332;酸度88.63°T,pH 4.12。3、花生酸乳凝胶增强机制。在保持花生酸乳固形物含量不变的条件下,改变花生的比例,研究花生对酸乳发酵过程乳酸菌数的影响及花生酸乳形成过程中理化性质及微观结构的影响。结果表明,随着花生量的增加,对花生酸乳发酵过程中的嗜热链球菌和双歧杆菌有促进作用,乳杆菌数在花生替代量少于6%时,随花生替代量增加而增加,当花生替代量超过6%后,乳杆菌数随花生比例的增加而减少。随着嗜热链球菌和双歧杆菌的增加,能有效降低花生酸乳的酸度,能增加花生酸乳的pH、硬度和粘性。对花生酸乳的微观结构进行观察,发现与市面普通凝固型酸乳相比,花生酸乳的结构表面更加紧密、光滑,且随着花生替代量的增加,花生酸乳的三维网络空间结构变得更加规则。