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本课题以大米淀粉为原料,研究物理、酶法改性对大米淀粉理化特性的影响,为改性大米淀粉的生产应用提供理论基础和技术指导。大米原淀粉的抗酶解性为1.29%。物理改性结果表明：115℃压热处理30min淀粉的抗酶解性为13.49%。500W微波处理淀粉的抗酶解性为12.69%,100W微波处理淀粉的抗酶解性为0.78%。25kHz单频超声波处理淀粉的抗酶解性为1.76%。酶处理改性结果表明：耐高温α-淀粉酶和普鲁兰酶共同作用改性淀粉的抗酶解性为6.68%。采用普鲁兰酶脱支后再经超滤处理得到的分子量大于30K的大米淀粉的抗酶解性可达13.47%。复合处理改性表明：热酶法复合改性大米淀粉抗酶解性为12.42%。添加10%的钠离子和20%的钙离子可使淀粉的抗酶解性分别提高到11.30%和26.54%。添加果胶可以提高大米淀粉的抗酶解性,同时添加果胶和钙离子则会降低淀粉的抗酶解性。对改性淀粉进行了理化性质测定结果表明：超声处理和微波100W处理所得淀粉的凝沉性低于原淀粉,其他的方法改性所得淀粉的凝沉性均高于原淀粉。淀粉的溶解度和膨胀能力随着改性温度的增加而增大。经改性处理后大米淀粉的峰值粘度均有不同程度的降低,淀粉的粒度均变大。由DSC实验可知：压热处理、微波500W处理后淀粉的TO、Tp、Tm都比原淀粉的高,其他处理方法都使淀粉的TO、Tp、Tm、ΔH低于原淀粉。通过扫描电镜观察到大米原淀粉呈现棱角分明的多面体；经压热处理、微波500W处理、添加果胶、添加钙离子和钠离子后,淀粉粒均已熔融为一体,在视野中无完整淀粉颗粒存在。经微波100W处理后,颗粒表面棱角略有模糊,有热力融化迹象,大颗粒淀粉表面中间出现爆裂孔。经超声波处理后淀粉颗粒表面出现一些孔洞。通过X射线衍射实验得出大米原淀粉为A型结晶,经超声处理和微波100W处理未改变淀粉的结晶类型,经压热处理、微波500W处理、添加金属离子和添加果胶均使淀粉由A型结晶转化为V型结晶。