鱼籽富含蛋白质,易腐败变质,为了延长鱼籽的保质期,改善风味,提高营养价值,本文对发酵鱼籽的优势菌种、减菌化处理方法、发酵工艺参数进行了研究,其结果如下:⑴通过富集培养和分离纯化,从自然发酵鱼籽中筛选出了6株乳酸菌,其中4株属于乳酸杆菌,2株属于乳酸球菌。进行发酵性能测试,得到2株符合发酵基本条件的菌株,采用API 50CHL方法对其进行鉴定,得出:R3为植物乳杆菌,R4为干酪乳杆菌;并对2株菌株进行基本生理特性研究,得出:R3的最佳生长温度为30℃,最佳接种量为6 %,最佳发酵时间为20 h;R4的最佳生长温度为35℃,最佳接种量为4 %,最佳发酵时间为24 h。⑵以杀菌率和感官品质为指标,对2种减菌化处理方法进行对比研究,结果表明:臭氧减菌化处理比次氯酸钠处理效果好;对臭氧减菌化处理参数进行单因素试验,并在单因素基础上,进行正交试验设计。通过方差分析,得到臭氧减菌化处理方法的最优工艺组合是:浓度为6 mg/L,时间为13 min,温度为12℃。⑶以OD值和pH值为指标,对4种单一菌种和复合菌种进行研究,结果表明:本试验筛选出的2株菌株的发酵性能优于其他菌种,复合菌种的发酵性能优于单一菌种。对复合菌种的配比进行单因素试验,确定出较优的鱼籽发酵乳酸菌种为:植物乳杆菌和干酪乳杆菌的复合菌种,且配比为:3:2。⑷以pH值、氨基态氮含量、亚硝酸盐含量为指标,对接种量、发酵温度和发酵时间进行单因素试验。在单因素试验基础上,设计二次正交旋转组合试验,建立了接种量、发酵温度和发酵时间与各指标的数学回归模型,筛选出发酵工艺的优化组合为:接种量为7 %,发酵温度为35℃,发酵时间为28 h。