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多糖与蛋白质是天然的生物大分子材料,作为增稠剂、胶凝剂、稳定剂等广泛应用于食品、药品、化妆品等行业。鱼明胶是利用鱼类加工废弃物开发的胶原蛋白降解产物,有望在很多领域替代哺乳动物明胶。本论文以罗非鱼皮明胶为代表,研究罗非鱼皮明胶与黄原胶、海藻酸钠、K-卡拉胶三种阴离子多糖的复合凝胶化行为及相互作用,旨在为多糖-明胶凝胶体系研究提供一定的理论参考。(1)以黄原胶、海藻酸钠、K-卡拉胶三种阴离子多糖为研究对象,分别构建多糖-罗非鱼皮明胶复合体系,研究了多糖种类及其添加量、明胶Bloom值等对复合体系凝胶性能的影响。研究表明,黄原胶和海藻酸钠显著降低罗非鱼皮明胶的凝胶强度(p<0.05),复合体系凝胶强度随黄原胶添加量增加呈降低-升高-降低的趋势,随海藻酸钠添加量增加持续降低;而κ-卡拉胶(≥30%)能够显著提高罗非鱼皮明胶的凝胶强度(p<0.05),复合体系凝胶强度随K-卡拉胶添加量增加而增大。黄原胶和海藻酸钠显著降低罗非鱼皮明胶凝胶体的硬度、内聚性和胶黏性(p<0.05),对其弹性无明显影响(p>0.05);K-卡拉胶(≥30%)显著提高罗非鱼皮明胶凝胶体的硬度和胶黏性,但明显降低其弹性和内聚性(p<0.05)。黄原胶和海藻酸钠均能增加罗非鱼皮明胶溶液的表观粘度,其复合溶液的表观粘度均随剪切速率增大而减小,是典型的非牛顿流体。(2)研究了总浓度、pH、盐离子和小分子糖等环境因素对黄原胶-罗非鱼皮明胶(TSG188)复合体系凝胶性能的影响。研究表明,黄原胶-罗非鱼皮明胶复合体系凝胶强度、硬度、弹性和内聚性随总浓度增大而增大;pH4～10范围内,复合体系凝胶强度、硬度、弹性和内聚性随pH增加呈现先增后降的趋势,在pH9.0处达到最大值;NaCl和CaCl2的添加显著降低黄原胶-罗非鱼皮明胶复合体系凝胶强度(p<0.05),其凝胶强度变化趋势与NaCl添加量存在一定负相关,与CaC12添加量无明显规律;低浓度NaCl(≤0.1%)增加了复合体系的硬度、弹性和内聚性,高浓度NaCl(>0.1%)使复合体系的硬度、弹性和内聚性降低;而蔗糖的添加(0.1～2.0%)对黄原胶-罗非鱼皮明胶复合体系凝胶强度无明显影响(p>0.05)。(3)以相互作用力和芳香族氨基酸残基微环境为指标,研究了配比关系、离子种类、离子强度等对黄原胶-罗非鱼皮明胶(TSG188)体系的影响。研究表明,黄原胶-罗非鱼皮明胶复合溶液随pH变化呈现三个相区,即可溶性复合物区、不溶性复合物区和沉淀聚集区;黄原胶与罗非鱼皮明胶相互作用主要由静电作用力主导,同时非库仑力(氢键和疏水相互作用)对其有一定的贡献作用;增加明胶/多糖比例,有利于黄原胶-罗非鱼皮明胶复合物的形成。pH和盐离子是影响二者相互作用的主要因素,通过增加或屏蔽生物聚合物表面的电荷影响复合物形成,增加离子强度会减弱黄原胶-罗非鱼皮明胶之间相互作用,且相同离子强度下,Ca2+的弱化作用强于Na+。