古茶树普洱毛茶是我国经济价值很高的名优茶,在其感官审评方面,业内基本上认同其香型为“花蜜香”。迄今组成“花蜜香”的特征香气成分、乃至古茶树普洱毛茶的基本香气成分缺乏定性定量分析,市场上还充斥着赝品。针对这一问题,本文开展了古茶树普洱毛茶香气检测及其花蜜香成分评鉴研究,以便制订普洱毛茶加工标准,为判别真品和赝品提供依据。本文的主要研究内容和结论如下:（1）样品采集:在云南普洱茶原产地普洱茶区、版纳茶区、临沧茶区、普洱茶集团（位于宁洱县境）挑选21个环境和茶树树势较为一致的古茶树产地,分别于春、秋两季按同样的采摘标准和工艺加工普洱毛茶。萃取普洱毛茶香精油,为后续的定性和定量分析提供依据。（2）预备试验:优化了传统的萃取动植物香精油的水蒸汽蒸馏萃取装置（SDE）的部分参数,实时监控SDE装置的工作温度,稳定萃取过程中茶水汽的温度,并嵌入玻璃纤维网抑制茶水汽沸腾程度;将萃取时间从30 min降至20 min以减少萃取过程中香气可能发生的化学反应;选用乙醚作为溶剂以增强萃取效能。预备试验发现,采用优化的参数之后,SDE装置萃取效果的稳定性增强,遂用其萃取供试茶样香精油。（3）普洱毛茶香气成分确定:使用气-质联用（GC-MS）技术从21地春季普洱毛茶香气中鉴定了322个成分,包括醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、杂环类和酸类。分析发现4茶区普洱毛茶各类香气化合物组成及其含量具有相对一致性,既区别于普洱生茶又不同于绿茶。（4）普洱毛茶“花蜜香”香型的构成分析:从4个茶区筛选了26个共有成分,它们代表了普洱毛茶基本香型,基于相对于内标的含量>1.0%的标准,从共有成分中选出12个高含量成分,占共有成分总含量的80.0%;对26个共有成分作主成分分析（PCA）,又从12个高含量成分中选出6个“花蜜香”成分,即D-柠檬烯、芳樟醇氧化物II型、芳樟醇、a-萜品醇、b-紫萝酮和橙花叔醇,6者含量占12个高含量成分的75.0%。同时,使用正交偏最小二乘判别分析法（OPLS-DA）解析26个共有成分,依据其变量重要性因子（Variable Important for the Projection）即VIP>1,也从这26个成分中预测出D-柠檬烯、芳樟醇氧化物II型、芳樟醇、α-萜品醇、b-紫萝酮和橙花叔醇为特征香气成分,亦即构成“花蜜香”的主要成分。（5）共有香气成分和“花蜜香”成分的验证:于9月下旬秋茶采收盛期,按照同样标准,从21地采制普洱毛茶,同法提取香精油并进行检测,鉴定了298个成分,也包括了醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、杂环类和酸类。从4个茶区筛选出了与春茶相同的26个共有成分和12个高含量成分;再借助于PCA法和OPLS-DA法,又从12个高含量成分中算出6个与春茶一致的“花蜜香”成分。（6）比较结果及分析:以26个共有成分为样本,每个样本在21地的含量为变量,使用PCA法算出前7个主成分上特征值和特征向量,发现春茶、秋茶在前2个主成分上累积贡献率大于96%,排序比较成功,可将7维降为二维,遂以第1、第2主成分构成2维坐标系,坐标系内26个共有成分明显地组成2个区域,其中1个区域由6个“花蜜香”成分构成。接着使用OPLS-DA法也从26个共有成分中预测出同样6个“花蜜香”成分,春、秋茶检测结果具有良好一致性。反之,若以21地为样本,26个成分的多次检出量为变量,使用OPLS-DA法可准确地将21地分为4组即它们源自于4个茶区,反证了本研究所用算法的可靠性。本研究首次使用GC-MS技术全面鉴定了古茶树普洱毛茶香气成分,以PCA和OPLS-DA算法求得“花蜜香”成分,为普洱毛茶的标准化生产和赝品监管提供了参考依据。