鲢鱼是我国大宗淡水体系“四大家鱼”之一,具有营养价值高、抗病性强、个体大、产量高、养殖成本低等优点,是我国淡水经济养殖的主要鱼类之一。但是鲢鱼又存在土腥味浓重、骨刺多等特性,不利于工厂加工利用。实验室前期以鲢鱼为原料,通过酵母脱腥、二次干燥、亚临界水蒸煮等技术手段开发出酥骨鱼风味产品。本实验在前期开发研究的基础上,对酥骨鱼风味产品小试工艺向利于工业化操作方向改进,并将改进后的工艺进行中试放大研究,通过中试放大对酥骨鱼产品性质的影响确定最佳中试工艺参数,并以此为基础对酥骨鱼产品进行工厂设计。1、采用热泵冷风结合油炸脱水技术对新鲜鱼块进行干燥脱水处理,最终结果表明:一次冷风干燥温度和时间分别为35℃和4h,油炸干燥温度和时间分别为170℃和1min,二次冷风干燥温度和时间分别为35℃和1.5h,具有最佳干燥效果。2、通过正交试验研究了腌制调味液配方对酥骨鱼块调味的影响,以感官评定结果为指标,确定了最佳腌制调味和熟化条件:鱼块亚临界水煮时间为45min,食盐浓度为1.75%,白糖浓度为2%,味精浓度为0.2%。3、通过不同种类植物油对鱼块进行油脂重复利用试验,以酸价和过氧化值为指标,研究油脂使用次数对产品的影响。研究结果表明:菜籽油为最适合酥骨鱼生产的油炸用油,产品油炸次数不宜超过23次,每升菜籽油可油炸鱼块产品2.75kg。4、以逐级放大的方式对酥骨鱼系列产品的前处理工艺进行中试放大研究,结果表明:原料预处理需添加速冻硬化工艺,最佳速冻温度和时间为:-20℃、1.5h。5、以水分含量和感官评定为指标,研究干燥工艺逐级放大对酥骨鱼产品品质的影响,结果表明:一次、二次冷风干燥工艺放大对酥骨鱼产品品质有影响,烘房不同位置的鱼块最佳干燥时间不同,烘房第一列、第二列和第三列的一次、二次最佳干燥时间分别为:4h、4.5h、5.5h和1.5h、2h、2.5h;油炸干燥工艺放大过程中物料比的确定对酥骨鱼产品品质有影响,最佳油炸干燥条件为:料液比1:8、油炸温度170℃、油炸时间1.5min。6、通过对酥骨鱼亚临界水煮腌制调味工艺中试逐级放大研究,最终可确定亚临界水煮腌制调味工艺放大对酥骨鱼产品性质无影响。7、以小试和中试放大研究结果、工厂设计原理为依据,对年产1000t酥骨鱼风味产品的厂区平面、车间平面等进行设计,并通过生产工艺、物料衡算等确定:年产1000t酥骨鱼风味产品需要3036t新鲜鲢鱼、642t菜籽油、3.85t食盐、2.7t白糖、0.36t味精、1.35t香辛料、1.44t生姜、1.64t蒜瓣、26.208t豆豉、42.21t辣椒粉、5.04t芝麻、5.04t孜然粉、2.268t花椒粉、5千万个食品包装袋、年用水量38000t、年耗电量为1.14×105kwh、年耗汽量为35t等,生产成本为4321.53万元/年,净利润率为38.26%。