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枣为鼠李科枣属植物的果实，原产我国，是我国传统的药食兼用佳品。枣中富含维生素、矿物质等多种营养元素以及环磷酸腺苷、三萜酸等生物活性物质，研究证明红枣有抗氧化、抗衰老、治疗心血管疾病、降血脂等保健功能。本文以红枣为原料，采用酶辅助超声波法，通过三元二次旋转回归正交试验确定了红枣黄酮的最优提取条件，并对提取物进行了抗氧化性评价；通过HPLC-MS对红枣中黄酮类物质进行了定性分析；采用HPLC方法对枣中三种黄酮类化合物的含量进行了测定；对枣皮红色素进行了提取条件优化和大孔树脂、RP-HPLC纯化等研究，以期为红枣的综合加工利用提供理论依据。主要结果如下：选用酶辅助超声波法，考察了时间、温度、pH、料液比、超声功率、加酶量、提取剂浓度对总黄酮提取率和DPPH·清除率的影响。通过单因素试验和三元二次旋转回归正交试验确定的最优提取条件为：提取剂浓度60%、时间50min、超声功率180W、pH4、温度45℃、加酶量0.6%、料液比1:25，在此条件下总黄酮的提取量为0.546%，DPPH·清除率为41.8%。采用高效液相色谱质谱联用技术定性分析出枣中含有杨梅素、芦丁、表儿茶素、香叶木素、3’-羟基-5,7,4’-三甲氧基黄酮、槐属二氢黄酮。运用HPLC的技术，定量测定了杨梅素、芦丁、表儿茶素三种黄酮，液相方法：HYPERSIR C18BDS（5μm×250mm×4.6mm）；流动相为流动相A甲醇、流动相B0.1%甲酸水；流速0.8mL/min；检测波长：270nm、370nm；柱温30℃；进样量10μL。采用梯度洗脱的方法。试验结果表明：枣中含有杨梅素0.0084mg/g；芦丁0.0326mg/g；表儿茶素0.0409mg/g。枣皮红色素的研究中选用氢氧化钠溶液为最佳提取溶剂，以提取温度、时间、料液比、提取剂浓度对枣皮红色素进行提取研究。通过单因素试验和正交试验确定的较优提取条件为：水浴温度为70℃、水浴时间4.0h、料液比为1:25、提取剂浓度2%。各影响因素的显著性顺序为：水浴温度>提取剂浓度>水浴时间>料液比。粗提取的色素采用大孔树脂进一步纯化，结果表明：大孔树脂AB-8对色素具有较好的吸附、解吸效果，其最佳试验条件为：色素液质量浓度为0.8mg/mL，在室温下吸附120min，树脂淋洗完毕后以洗脱剂（50%乙醇）室温下解吸。对树脂纯化后枣皮红色素进行RP-HPLC法制备分离。考察了制备色谱的洗脱剂种类、配比、流速等因素。得到制备条件为：色谱柱C18柱（10μm，20mm×300mm）；流速10mL/min；流动相甲醇：水（50：50）；检测波长310nm；进样量0.2mL。得到纯度为95%以上的纯品，对其采用液质联用分析得出，测的分子量为341.1。