面包酵母在实际面团发酵中会面临多种胁迫,尤其在含糖面团中主要面临高渗胁迫。实验室保存有两个工业面包酵母菌株,其一为工业面包酵母BY14（1号）,另一为BY14基础上高表达麦芽糖酶编码基因MAL62的BYCPM（2号）。前期实验表明,2号菌株的耐冷冻能力较出发菌株1号有所增强,由于酵母的耐冷冻能力与抗胁迫能力存有正相关关系,因此本课题拟以商业普通酵母及高糖酵母作为参照,测试1号与2号菌株的耐高糖能力,并针对两个菌株进行转录组学分析,尝试初步解释增加工业酵母麦芽糖代谢后菌株耐性提升的原因。主要的研究结果如下:（1）转录组分析发现,2号菌中海藻糖与甘油合成的通路被额外激活,相关关键基因上调显著,说明2号菌的改造方法有可能会使工业面包酵母更好地适应高渗环境。（2）在不同糖浓度培养条件下,酵母细胞内海藻糖含量随糖浓度的增加迅速积累;酵母胞内甘油含量迅速增加。从这两种胞内应激物质的发酵终含量及增长速率来看,2号菌具有优势。（3）通过40%、50%、60%不同糖浓度条件下对9种酵母细胞进行64 h的细胞培养发现:菌体对数生长期和延滞期随糖浓度的增加而延长,绘制生长曲线得出,2号菌在不同糖浓度下生长情况都比较优秀。（4）在不同糖浓度条件下,培养24 h后杜氏小管产气的结果显示,2号菌在40%糖浓度时与其余菌株产气能力相近;随着糖浓度升高,从工业酵母中优化选育的1号菌和2号菌远远好于其他菌株,其中2号菌优势更为突出。（5）在不同糖浓度下培养细胞一定周期后,在电子显微镜中进行细胞形态的观察得出,2号菌在不同糖浓度下细胞结构的完整性都好于其余8种酵母,1号菌其次。（6）实际高糖面团的发酵结果显示,2号菌在产气速率与持气能力方面均优于其它菌株,间接印证了杜氏小管的实验结果。