菠萝蜜是一种具有热带特色的水果,作为东南亚许多国家的传统果品具有营养丰富、风味独特等特点,深受广大消费者喜爱,现市场需求量大。早在上千年前,我国就开始菠萝蜜的种植工作,以海南、广东等地为主栽培,我国资源丰富,但热带或亚热带气候才适于菠萝蜜的生长,其中以海南的种植规模最为庞大。由于消费者口味偏好迥异,加之高昂的分析成本,我国目前对菠萝蜜及其风味的相关研究较少,但为适应人们日益变化的饮食结构,以及国际交流的逐渐加强,我国政府也开始日益重视热带特色果品的开发研制工作。因此,为降低对菠萝蜜研究的盲目性,加快认识了解国产菠萝蜜特点。此篇文章是针对海南所种植菠萝蜜的特殊香气为主要研究对象,同时蒸馏与固相微萃取两种萃取方法制得并收集其挥发性香气,利用气质联用解谱、嗅味辨别、电子鼻与电子舌风味指纹识别等快速检测技术分析海南产菠萝蜜风味特点,主要研究结果如下:实验样品的制备方法不同,会影响着检测分析结果上的差异,为了避免这种现象,选择合适的样品制备方法尤为重要。本课题针对海南产菠萝蜜风味物质展开研究,筛选最适香气物质萃取方法并优化工艺,结果显示:以正己烷为萃取溶剂,同时蒸馏萃取回流3h,可较好制备出海南产菠萝蜜挥发性香气物质,经气质联用技术分析解谱鉴定出39种化合物;固相微萃法效果更好,相应条件详见实验结果。经气质联用技术分析解谱鉴定出66种化合物。从鉴定出的挥发性化合物种类与含量分析,二种方法各有优势,固相微萃取能够很好的分离出菠萝蜜中沸点较低、挥发性高、分子量低的挥发性香气物质,而同时蒸馏萃取法能够更好的检测出沸点较高,挥发性低、分子量高的挥发性香气物质;经对海南产菠萝蜜整体挥发性香气物质的鉴定与数据分析,最佳制备萃取方法为固相微萃取法;二种方法共在海南产菠萝蜜中检测鉴定出76种挥发性香气物质。为了明确海南产菠萝蜜挥发性香气主要评价与量化指标,本章分析研究确定了海南产菠萝蜜的特征挥发性香气物质。采用气相色谱质谱联用.嗅觉辨别等方法分析描述经固相微萃取法制备海南产菠萝蜜抽提物中的挥发性香气物质活性。香气物质抽提稀释法分析定量,了解掌握海南产菠萝蜜挥发性香气物质整体风味感官评价标准与特征,完善海南产菠萝蜜整体风味呈味物质鉴定,确定强弱排序:异戊酸丁酯>异戊酸戊酯>异戊酸异戊酯>异戊酸乙酯>乙酸丁酯>异戊醇乙酸酯>异戊酸异丁酯>异戊酸丙酯>异戊醇。为了对不同成熟阶段海南产菠萝蜜挥发性香气物质更好评判,确定海南产菠萝蜜成熟阶段的时间周期;电子传感系统代替人体感官系统鼻和舌相结合,对菠萝蜜五个阶段果肉的香气和滋味特征进行识别,结果显示,渐熟期、商熟期与完熟期菠萝蜜的总体风味较接近,但与绿熟期和过熟期菠萝蜜的风味相对差异较大;海南产菠萝蜜基本成熟时间为20天,其气味以香蕉、苹果味为主,滋味以甜昧和酸味为主。