为了研究不同热加工方式对羊肉制品蛋白氧化及体外模拟消化后蛋白质的消化性影响,本试验以具有四川特色的藏绵羊肉为研究对象,采用微波、煎制、炸制、蒸制和煮制处理方法,利用质构仪、色差仪、分光光度计等对羊肉熟制品质地特性和蛋白氧化指标以及美拉德反应程度进行测定,并利用体外模拟消化模型研究不同热处理方式的羊肉制品蛋白质消化率及其在模拟消化过程中蛋白质的后续氧化变化,以及蛋白质氧化对羊肉制品消化性的影响,研究内容及结果如下:1.研究了微波、煎制、炸制、蒸制和煮制等5种不同加工方式对羊肉饼食用品质及蛋白氧化的影响。对羊肉制品的质地特性和蛋白氧化指标以及HMF含量进行测定,评估羊肉制品的食用品质和蛋白氧化程度。结果表明,蒸制和煮制处理较煎制、炸制和微波的硬度、剪切力和咀嚼性小(p﹤0.05),肉色良好,食用品质较高。煎制和炸制处理对羊肉质构影响较大,肉样的硬度和剪切力均大于其它加工方式(p﹤0.05),肉色随肉样中心温度升高而逐渐变暗呈焦红色;当中心点温度为90℃时,炸制处理水分损失率为49.33%,煎制水分损失率为53.71%,比相同中心点温度情况下微波、煮制和蒸煮处理方式要高,蒸制和煮制处理对肉样损失率的影响较小。蒸制和煮制处理使得肉样蛋白质氧化指标变化程度最小,而煎制和炸制处理加剧了肉样蛋白质的氧化,煎制和炸制处理蛋白质羰基含量在中心点温度90℃时分别升高至12.10 nmol/mg和11.69 nmol/mg,比对照组蛋白羰基含量增加了近6倍。经不同热加工的肉样中,煎制和炸制处理组的HMF含量显著高于其它加热组,微波处理组其次,蒸制和煮制处理组最小。综合分析,加热过度会导致羊肉饼质构和营养品质变差,在蒸制和煮制条件下羊肉饼的食用品质及营养品质最高,且蛋白氧化程度较低。2.研究了微波加热处理不同中心温度(50℃、60℃、70℃、80℃和90℃)的羊肉饼在体外模拟消化过程中的蛋白氧化及消化性。结果表明,热处理诱导的羊肉蛋白质氧化在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,在肠消化阶段变化更为剧烈。在中心点温度为80℃时,胃消化蛋白质消化率为46.88%,肠消化蛋白质消化率为72.15%,经胃消化和肠消化,微波处理蛋白质消化率、蛋白质羰基含量、游离氨基含量均显著大于未经加热的肉样(p﹤0.05),且经肠消化后这些指标均显著大于胃消化阶段(p﹤0.05)。经胃消化后,在中心点温度90℃时,微波处理巯基含量下降至73.63 nmol/mg,经肠消化后肉样中游离巯基大量减少,甚至显著低于肉样消化前的巯基数量(p﹤0.05)。微波处理肉样的肌球蛋白重链条带与原料肉相比有所上移和损失,且在135 kDa以上的条带随肉样中心温度的升高越来越模糊;经胃消化后,在肉样中心点温度达到70℃后,电泳图谱中出现了大量小分子蛋白和多肽;经肠消化后,所有肉样均无明显条带,表明在肠消化阶段肉样蛋白质水解彻底,3.研究了煎制和炸制处理不同中心温度的羊肉饼在体外模拟消化过程中的蛋白氧化及消化性。结果表明,煎制和炸制处理会引起羊肉制品蛋白质氧化程度变高,且在胃消化后进一步加剧蛋白氧化,肠消化后蛋白氧化程度最高,肠消化后肉样的蛋白质消化率大于胃消化阶段,经胃消化后在中心点温度为80℃时,煎制处理蛋白质消化率为50.91%,炸制处理蛋白质消化率为54.93%,肠消化后,煎制处理蛋白消化率75.73%,炸制处理蛋白消化率77.21%。胃消化后肉样游离巯基含量显著增大,经肠消化后肉样中游离巯基含量减小,煎制和炸制处理蛋白羰基含量均下降至40 nmol/mg左右,甚至显著低于肉样消化前的巯基数量(p﹤0.05)。在胃消化阶段,随着煎制和炸制加热时间延长,肉样中大分子蛋白(48~135kDa)过度氧化形成致密结构,降低蛋白质消化性。4.研究了蒸制和煮制处理不同中心温度的羊肉饼在体外模拟消化过程中的蛋白氧化及消化性。研究表明,蒸制和煮制加热条件下的肉样的蛋白质消化率随肉样中心点温度的升高呈现先增大后减小的趋势,且经肠消化之后蛋白质消化率显著大于胃消化阶段(p﹤0.05),经胃消化后,当中心点温度为70℃时,蒸制处理蛋白质消化率达到65.58%,中心点温度为80℃时煮制处理蛋白质消化率增加至61.74%,经肠消化后,当中心点温度为70℃时达到最大值,蒸制处理蛋白质消化率达到83.10%,煮制处理蛋白质消化率达到79.89%。在肠消化阶段,经蒸制和煮制的羊肉饼蛋白质氧化程度比胃消化阶段严重,肠消化后肉样的蛋白质羰基含量、游离氨基含量均显著大于胃消化阶段(p﹤0.05),而巯基含量显著低于胃消化阶段肉样的巯基含量(p﹤0.05),甚至显著低于肉样消化前的巯基数量(p﹤0.05)。经胃消化后,在SDS-PAGE电泳图中观察到小分子量蛋白条带,结合游离氨基含量的变化可知,在蒸制和煮制两种处理方式下,羊肉饼的消化性较好,随加热时间增加,肉样蛋白质消化性变差。综上所述,蒸制和煮制处理羊肉制品肉色品质较好,食用品质较高,对羊肉制品蛋白质氧化的影响较小,经体外模拟消化后蛋白质消化性较高,但随着肉样中心点温度的升高,加热时间延长,会导致蛋白质消化性变差,因此蒸制和煮制加热羊肉饼至中心点温度为70℃时羊肉饼的品质最好,易于被人体吸收。微波处理方式比蒸制和煮制处理对羊肉制品蛋白质氧化影响较大,煎制和炸制对蛋白质氧化和消化性影响最大,消化性最差。