制麦是指由大麦生成麦芽的过程。用国产大麦制麦时多采用赤霉素作为添加剂，它能够提高麦芽的质量，不过麦芽的色度也同时提高了。为了解决这一问题，我们研究了抗生素P对麦芽质量的影响，结果发现，虽然低浓度的抗生素P对麦芽的质量提高量较小，但是它能够降低麦芽的色度，使其低于对照处理。抗生素P与赤霉素配合处理麦芽的实验中，我们发现配合处理能够提高麦芽质量，α—氨基氮和无水浸出物的综合评分值最少比水对照处理的高出2.8％，而最多只比赤霉素单独处理的降低0.8％；同时，配合处理所制得的麦芽，色度总是低于赤霉素单独处理的麦芽。特别是先用赤霉素后用抗生素P的配方都能明显降低麦芽的色度。综合色度降低的效果和经济效益考虑，我们确定0.05mg/L赤霉素和50mg/L的抗生素P结合使用，并且先用赤霉素，后用抗生素P处理的工艺能够生产出优质的麦芽。比起原有的制麦工艺，它能够使色度降低18.6％，而无水浸出率和α—氨基氮的综合评分值只降低0.8％。麦芽体内与麦芽质量密切相关的酶有α-淀粉酶、蛋白酶和过氧化物酶等。实验研究发现，在新工艺中的配合的添加处理能够和赤霉素单独处理的一样提高α-淀粉酶、蛋白酶的活性，并且增高值相当。而过氧化物酶活性则低于赤霉素单独处理的效果，这一结果合理地解释了新工艺对麦芽质量和色度影响的原因。