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本研究以番木瓜(Carica papaya L.)为主要原料,采用液态发酵方式,经酒精发酵及醋酸发酵制成番木瓜果醋,并通过调配制得口感清爽、酸味柔和的番木瓜果醋饮料；另外,初步探讨了固定化细胞技术在番木瓜果醋发酵中的应用研究。主要研究结果如下：1、以最终酒精度为指标,结合单因素试验,确定番木瓜酒精发酵的最佳工艺参数为：温度28℃、初始pH3.5、接种量0.7%(v/v)、初始TSS为15°rix。2、通过对醋酸发酵后的发酵液中的醋酸含量的测定,确定了番木瓜果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为：初始pH5.0、温度32.5℃、接种量13%(v/v)、初始酒度8%(v/v),最终酸度达到4.78±0.03 g/100mL,醋酸发酵率为58.48%。3、以680nm处番木瓜果醋的透光率为指标,在单因素试验的基础上确定壳聚糖澄清番木瓜果醋的最佳工艺参数为：壳聚糖浓度为5g/L,澄清时间10h,温度30℃。4、在最佳工艺条件下生产的番木瓜果醋成品呈黄色,有光泽,无异味；总酸度约为4.76g/100mL,可溶性固形物的含量为6.49°Brix,还原糖的含量为1.07g/100g。5、选番木瓜果醋、白砂糖、柠檬酸添加量三因素,通过其对番木瓜果醋饮料的感官评分的影响,确定番木瓜果醋饮料的配方为：番木瓜果醋为6mL/100mL、白砂糖7g/100mL、柠檬酸175mg/100mL、木瓜香精0.02mL/100mL。6、采用海藻酸钠制备的醋酸菌固定化颗粒具有较好的稳定性,固定化醋酸菌批次发酵5次,其发酵性能无显著下降；连续发酵番木瓜果醋10次,最短只需24h,番木瓜果醋酸度即达4.40g/100mL,连续发酵10个批次的产酸速率基本保持为0.40g/L.h左右；固定化发酵工艺具有较高的产酸速率,是游离细胞发酵工艺的1.4倍。