【摘 要】
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本实验以蛋清蛋白中的卵清蛋白（Ovalbumin,OVA）、卵类粘蛋白（Ovomucoid,OVM）这两种蛋白,以及原花青素（Procyanidin,PC）为原料,在碱性条件下使蛋清蛋白与多酚发生共价结合以制备共价复合物。以传统光谱学对共价复合物的结构进行相关表征;采用间接竞争ELISA法（Ig E/Ig G结合能力）、KU812细胞脱颗粒实验（细胞因子的释放）来分析蛋白致敏能力的变化规律;以及对
【基金项目】
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国家自然科学青年基金项目:“基于表位掩蔽和构象折叠理论的糖基化修饰降低OVA致敏性的分子机制”（NO.21706111）；
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本实验以蛋清蛋白中的卵清蛋白（Ovalbumin,OVA）、卵类粘蛋白（Ovomucoid,OVM）这两种蛋白,以及原花青素（Procyanidin,PC）为原料,在碱性条件下使蛋清蛋白与多酚发生共价结合以制备共价复合物。以传统光谱学对共价复合物的结构进行相关表征;采用间接竞争ELISA法（Ig E/Ig G结合能力）、KU812细胞脱颗粒实验（细胞因子的释放）来分析蛋白致敏能力的变化规律;以及对共价修饰前后蛋白质的功能特性进行了一系列评估,并对高抗氧化蛋白的制备进行了工艺优化,最终得出如下结论:（1）共价复合物OVA-PC、OVM-PC的分子量增加,游离氨基、自由巯基的含量均有不同程度的减少,表明多酚与蛋白质共价结合的发生;（2）与PC进行共价修饰后,OVA与OVM的二、三级结构均受到影响。其中,α-螺旋含量以及无规则卷曲均有不同程度的增加,表明蛋白的二级结构趋于稳定;内源荧光强度减弱,同步荧光最大发射峰发生红移,紫外吸收加强,表明两种共价复合物的三级结构发生了显著改变;（3）OVA-PC、OVM-PC的Ig G及Ig E结合能力大幅减弱,且只经过碱处理的对照组OVM-C的Ig G与Ig E结合能力也有降低的趋势;（4）经PC共价修饰后的OVA、OVM所诱导的KU812细胞脱颗粒所产生的β-HEX、抗肿瘤坏死因子（TNF-γ）、人白细胞介素（IL-4、IL-6）、组胺含量均有不同程度的减少,这表明共价复合物OVA-PC、OVM-PC的潜在致敏性相比于原蛋白均有降低;（5）经PC共价修饰后的蛋白OVA、OVM,其共价复合物的表面疏水性减弱,亲水性增强;其平均粒径均有增加;其乳化性能、起泡性能以及抗氧化能力均有不同程度的提升;（6）通过单因素及正交试验,在OVA与PC的添加比、反应溶液p H值、反应时间以及反应温度这四个方面,对共价复合物的DPPH自由基清除能力进行了比较,得到了最佳制备工艺,即:OVA与PC的质量比为5:1、p H 9.0、反应时间为24 h,此时蛋白样品的抗氧能力最强。
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