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秋葵学名咖啡黄葵（Abelmoschus esculentus（L.）Moench）,又名黄秋葵、越南芝麻（湖南）、羊角豆（广东）、补肾果等,属锦葵科、秋葵属,是一年生草本植物。秋葵作为一种新型保健蔬菜,具有抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、消炎、镇痛等生物活性。秋葵多糖主要是果胶类多糖,由鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、半乳糖醛酸等组成,目前有关秋葵多糖的研究还主要集中于对果荚的混合提取,未区分果皮、果肉和籽等不同部位对提取所得多糖结构和特性的影响。因此,本论文以秋葵为原料,采用温水、热水或酸法提取不同部位（果皮、果肉和籽）的多糖,分析比较所得多糖的基本结构特征及抗氧化功能,并重点研究秋葵果皮中主要多糖OPWE-60流变学特性以及高压均质对OPWE-60基本结构和溶液特征的影响。主要研究内容和结论如下:1.分析秋葵不同部位来源多糖基本结构特征及抗氧化功能。将秋葵分为果皮、芯、籽三个部分,采用不同提取方法得到秋葵多糖,秋葵芯和秋葵籽中多糖得率和纯度相对较低,而秋葵果皮中含有大量多糖,因此后续主要研究了秋葵果皮中多糖的结构及抗氧化功能。结果表明:秋葵果皮中主要多糖为水提醇沉法获得的OPWE-60（60 oC水浴提取）和OPWE-100（100 oC水浴提取）组分,酸法提取多糖OPAE-60得率较低。上述三种多糖均为果胶类多糖,其中OPWE-60以I型鼠李半乳糖醛酸聚糖（RG-I）型果胶为主,而OPWE-100和OPAE-60中同时存在聚半乳糖醛酸（HG）和RG-I型果胶。此外,三者在表观黏度及抗氧化能力上均存在一定差异,其中OPWE-60具有较好抗氧化功能活性和较高的黏性。2.以秋葵果皮多糖OPWE-60为对象,系统地研究不同质量分数、静置时间、温度和盐离子对其稳态和动态流变性能的影响,同时初步研究了对3种食用胶黏度和成胶性能的影响。结果表明,一定浓度下的OPWE-60溶液为假塑性流体,呈现弱凝胶性质,在室温静置12 h后表观黏度达到稳定值,对温度变化并不敏感,增加温度并不会使其表观黏度大幅度下降;加入NaCl和CaCl2后能降低秋葵多糖OPWE-60表观黏度和成胶性能。OPWE-60能显著增加魔芋胶、黄原胶和瓜尔豆胶的表观黏度,提高其成胶性能,特别是对魔芋胶的影响最为显著。3.研究高压均质对OPWE-60结构和溶液特征的影响。结果表明,高压均质处理后秋葵多糖分子量明显下降,表观黏度降低,但对单糖组成、官能团、表观形貌、溶液特征等指标无显著影响。高压均质可能通过降低秋葵多糖分子量从而在一定程度上促进多糖对羟基自由基的清除率。