针对我国小麦粉总体上筋率低、筋力弱,无法满足生产更高级营养型面制品的需要的现状,本文以天然、健康、功能性生物大分子魔芋多糖(即魔芋葡甘聚糖)的主要存在形式----魔芋精粉为基料,将魔芋精粉和κ-卡拉胶和大豆分离蛋以物理共混的方式复合,首先研究了魔芋多糖/生物大分子复合物复配后的凝胶化性能,然后通过正交试验分别测定了不同比例的魔芋多糖/生物大分子复合物对面粉粉质特性、拉伸特性的影响,以确定最佳的复合物配比比例,最后按此比例添加至面包的生产操作中,通过对面包含水量、比容、硬度及弹性测定比较,以期获得最佳的复合物添加量。通过试验得出以下结果:1.通过对复合物凝胶化性能的分析,得到魔芋多糖/生物大分子复合物中多糖和大豆分离蛋白的最佳比例为6:4,当体系中的pH为7时,复合体系的凝胶强度达到最大;最佳共混溶胀温度为85℃;随着体系中多糖蛋白浓度的递增,分子之间相互碰撞、结合的机会显著增多,复配物的凝胶强度也呈现快速上升趋势,线性回归方程为:Y=268.2X-105.44(R2=0.9919);在相同的浓度下,K+对复合体系凝胶强度增强的效果远远大于Na+对复合体系的增强作用。2.通过对面粉中添加不同比例的魔芋多糖/生物大分子生物复合物的粉质特性和拉伸特性分析,确定了面粉中最佳的魔芋精粉、κ-卡拉胶和大豆分离蛋白之间的比例为2:1:25。并且在复合体系中,魔芋多糖和κ-卡拉胶这两种亲水性食品胶对面团的拉伸特性方面的影响具有相似性。3.以面粉粉质特性确定的复合物最佳复合比例,添加到面粉中,考察复合物对面包含水量、比容、硬度、弹性等方面的影响;认为当体系中的魔芋多糖/生物大分子复合物的浓度达到3%时,可以显著减小大豆分离蛋白对面筋蛋白的“稀释”作用。此添加量的魔芋多糖/生物大分子复合物的对面包的硬度影响最小,弹性最大,防止面包老化的效果最好。