直链淀粉含量是评价稻米质量的主要指标,已应用于优良稻米品种的选择。而淀粉作为稻米胚乳的主体成分,它各部分的数量和构成都关系到了稻米的质量和性能特点。本课题选用了糯型、普通和高直链三种粳米,直链淀粉含量分别为＜0.5%、18.8%和33.3%。以直链淀粉含量为33.3%的粳米淀粉与糯型和普通粳米淀粉在结构和功能特性方面进行比较,深入研究不同直链淀粉含量的粳米淀粉的结构和物化性质,在此基础上,进一步探索米饭的蒸煮特性及米制品中淀粉的结构与功能特性。对三种不同直链淀粉含量的粳米淀粉的结构和功能特性应用多种不同的表征方法进行研究。结果表明,随着直链淀粉含量的增加,淀粉的重均分子量、短程有序度、相对结晶度和片层峰强度降低。高直链淀粉比糯型和普通淀粉含有更低比例的A链。高直链淀粉呈现C型结晶结构,不同于糯型和普通淀粉的A型结晶结构。与糯型和普通淀粉相比,高直链淀粉具有更大的粒径（体积平均直径）、糊化温度和更高的抗性淀粉含量,但峰值粘度、崩解值、膨胀力和快速消化淀粉含量较低。研究了不同直链淀粉含量的粳米蒸煮特性。糯型、普通和高直链粳米在常压下蒸煮,并测定其吸水量、体积膨胀率、水分子流动性、微观结构、晶体结构和淀粉消化率。结果表明,与糯型和普通大米相比,高直链大米的峰值粘度较低,但糊化温度和最终粘度较高。蒸煮后,高直链大米的吸水量略高于其他两个大米品种,但体积膨胀率较低。与煮熟的高直链大米相比,水分在煮熟的糯型和普通大米中的分布更均匀。蒸煮后,糯型和普通米粒中的淀粉几乎失去了整个结晶结构,但蒸煮后的高直链仍表现出较强的V型结晶性。与其他两个品种的煮熟大米相比,高直链大米的抗性淀粉含量相对较高。比较了阴米粥、米茶和米花中淀粉的结构与功能特性。结果表明,阴米粥和米茶的吸水量、膨胀率均存在显著差异,高直链大米的吸水量和膨胀率最低。阴米粥、米茶、米花中糯型大米均无明显的衍射特征峰值,与普通大米相比,三种米制品中高直链大米衍射峰的位置基本相同且强度增加,晶体结构基本没有被破坏。最终黏度及回生值均随着直链淀粉含量的增加而降低。在米花中高直链大米的快速消化淀粉含量均低于阴米粥和米茶,慢消化淀粉含量和抗性淀粉含量均高于其他米制品。