本研究以粉葛（Puerariae thomsoniiRadix）为原料，采用蒸汽爆破处理粉葛，研究蒸汽爆破预处理对粉葛中总异黄酮提取量、甲醇提取物等的影响，并研究经过蒸汽爆破处理后淀粉的性质，为蒸汽爆破技术在根茎类中草药方面的应用，促进中草药的高值化利用提供理论依据。　　本研究主要内容包括：⑴以粉葛为研究对象，综合单因素试验与响应面分析法，优化葛根素、大豆苷元的提取工艺，得到粉葛中葛根素、大豆苷元的最佳提取工艺。为便于实际操作，将参数修正为：提取温度65℃，样品大小为80目，乙醇体积分数80％，回流时间67min，料液比19mL·g-1，在此条件下葛根素得率为0.422%；提取温度65℃，样品颗粒为80目，乙醇体积分数75%，回流时间66min，料液比17mL·g-1的条件下提取大豆苷元，此时大豆苷元得率为0.0443%。两个实际测量值与理论值相接近，差异不显著，说明此方法对于葛根素和大豆苷元提取工艺的优化具有实际意义。⑵将蒸汽爆破预处理应用到粉葛总异黄酮的提取过程中，结果显示当蒸汽压力增大或维压时间延长，总异黄酮提取量、甲醇提取物得率和抗氧化活性在一定程度上得到提高，在合适的处理条件下，总黄酮的提取量比未经过蒸汽爆破处理的样品增加0.39-1.32倍，抗氧化活性明显增强，压力与维压时间对各项指标的影响均为极显著。而且通过HPLC、UPLC-MS结果分析，发现蒸汽爆破技术可以促进葛根素失去糖基，转化成更有利于人体吸收的苷元。⑶将实验室制得的粉葛淀粉在不同的处理压力和维压时间下处理，得到粉葛淀粉蒸汽爆破样品。通过对比未经处理的淀粉以及不同处理条件下得到的淀粉样品，发现经过高温、高压蒸汽作用之后，淀粉颗粒形状变的不规则，多数颗粒的形貌都发生变化，表面出现凹陷，甚至有些颗粒还彼此粘附在一起，颗粒变的不明显，以大团的淀粉颗粒存在。总淀粉、直链、支链淀粉的含量均降低，但直链淀粉的比例有所增加，且经过处理的样品中水溶性总糖的量提高。红外吸收光谱表明，经过蒸汽爆破处理之后，没有改变粉葛淀粉的化学性质，淀粉分子的分子链断裂，结晶指数增大，增强了淀粉结晶层的结构特征。粉葛淀粉-碘复合物吸收光谱结果显示，经过蒸汽爆破处理之后，淀粉分子降解，对外表现出最大吸收波长减小，发生蓝移。经过蒸汽爆破处理之后，淀粉糊的透光率提高，亲水性增强，析水率下降，具有较优的冻融稳定性。DSC结果表明，经过蒸汽爆破处理之后，低温吸收峰，即糊化吸收峰的糊化开始温度、峰值和糊化终止点温度均增大，吸收的热量逐渐减少；相变吸收峰的糊化开始温度、峰值、终止点温度以及吸收的热量均增大，淀粉的稳定性增加。Brabender黏度结果显示，蒸汽爆破处理之后，粉葛淀粉样品中支链淀粉含量减少，导致黏度降低。