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本论文以6种苹果酒为原料,对其所含的功能性成分进行了较为全面的研究。通过对树脂的筛选及吸附解吸条件的优化,分离出苹果酒中的酚酸类物质,并对其生物活性进行了研究。同时,对照9种酚酸标准品,采用高效液相-电化学检测法分析了6种苹果酒中的酚酸成分,建立了苹果酒的色谱指纹图谱。最后,运用量子化学理论方法对6种苹果酒中普遍存在的3种酚酸类化合物进行了分子结构与活性的研究,为此类化合物结构与活性关系的理论研究提供了可行的量子化学参考。 实验表明LSA-800B树脂是吸附分离苹果酒中酚酸类物质的优良材料,其吸附量达到113.81μg·mL-1,适宜洗脱剂为85%乙醇。苹果酒及酚酸提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有一定的抑制效果,大肠杆菌的最低抑菌浓度为2.5%,金黄色葡萄球菌为5%。由体外抗氧化研究可知,不同实验体系下,苹果酒中酚酸含量与抗氧化能力之间的联系不同。在DPPH自由基、超氧阴离子自由基和还原力方法中,苹果酒总酚酸含量与抗氧化能力明显呈正相关,而在脂质体过氧化方法下,酒中总酚酸含量的高低与抗氧化能力的强弱之间关系并不明显。 利用高效液相-电化学检测法分析6种苹果酒中的酚酸类物质,结果表明,苹果酒中酚酸类物质的种类及含量差异较大,苹果酒中普遍存在原儿茶酸、绿原酸和咖啡酸。同时,以绿原酸为内参照物,对不同厂家和不同批次的14个苹果酒产品进行了色谱指纹图谱研究,对比出8个共有峰,并通过相似度法计算色谱图的相似度系数。结果表明,同一厂家不同批次的苹果酒产品具有良好的相似度（0.958～0.994）,而不同厂家的苹果酒产品由于制作工艺、储藏环境、选育品种等条件的不同,相似度差异较大。 用Gaussian03程序,在6-311G基组水平上用DFT-B3LYP方法对3种酚类化合物进行了量子化学研究。通过分子几何构型优化和能量计算,获得了表征化合物结构与活性关系的量子化学参数:电荷分布、前线轨道能级、ΔHOF、O-H解离焓（BDE）等。结果表明,3种酚酸活性上的差异源于分子中酚羟基的脱氢能力及苯环上邻、对位取代基的影响。其抗氧化活性总体评价为:咖啡酸>绿原酸>原儿茶酸。