论文部分内容阅读
水产品由于富含营养和水分,渔获后极易腐败变质,给传统贸易带来了巨大的挑战。新鲜度定义为贮藏时间的函数,是评价货架期的有效手段,贮藏时间越短,水产品的原始特性越好,因此,新鲜度对水产品的品质至关重要。目前,水产品新鲜度评价的方法有很多,但这些方法存在费时、有破坏性、操作复杂等缺点,均不能快速地应用到食品分析中。近红外光谱法作为一种绿色、高效的光谱分析技术,对水产品新鲜度的快速、客观评价具有巨大的潜力。鉴于此,本研究以养殖鲈鱼为对象,在应用近红外光谱技术建立养殖鲈鱼贮藏时间评估方法的基础上,结合偏最小二乘法、特征波段筛选法快速评估了养殖鲈鱼的品质,通过SMCA法和PCA-DA法实现了对解冻鱼的鉴别,并初步探讨了近红外鉴别的原理,同时考察了解冻后冷藏对鲈鱼品质的影响。具体研究结果如下：1.在1000-2500nm波长区,采集鲈鱼的近红外漫反射光谱进行定性和定量分析。利用近红外光谱技术结合PCA和SIMCA法则,分别建立了不同部位鱼肉的定性分析模型,准确率均达到了100%。通过多元分析软件建立了鱼肉不同部位光谱与贮藏时间之间的函数,并优化了模型,结果表明,skin(带皮面)在1000～1800nm波长带建模时得到的模型最优,其预测模型的相关系数达到了0.95,均方根误差为1.71d。2.通过近红外光谱技术对鱼肉的部分理化指标建立了定量分析模型,比较了不同光谱预处理方法对模型的优化效果,从而得到了TVB-N值、硬度、明度L*的最优模型,其校正集的相关系数及均方差分别为：0.88814、3.35,0.83451、31.8,0.80443、0.672；预测集的相关系数及均方差为：0.83076、3.59,0.75968、34.5,0.74488、0.659。同时,结合间隔区间偏最小二乘法(interval PLS,iPLS)和联合区间偏最小二乘法(synergy interval PLS, siPLS)顶测了鱼肉的新鲜度指标TVB-N值。结果显示,联合区间偏最小二乘法建立的模型最优,其校正集的相关系数及均方差为：0.98336、2.75；预测集的相关系数及均方差为：0.92679、3.1。3.近红外光谱技术结合SIMCA法和PCA-DA法,在1000～1100nm波段实现了新鲜鱼与解冻鱼的鉴别,结果发现,PCA-DA判别分析结果优于SIMCA判别,识别率均达到了95%以上。通过分析肌肉组织结构和鱼肉蛋白质的变化,发现肌肉组织间隙的大小是新鲜与解冻样本有效鉴别的依据,此外,肌原纤维蛋白与鱼肉光谱鉴别也有定的关联。通过测定解冻鲈鱼在4℃冷藏过程中的品质变化发现,除失水率外,其余指标均从不同程度反映出解冻后冷藏对鲈鱼品质的影响。解冻鱼冷藏中肌肉组织结构的变化显示,冷冻、解冻对肌肉组织的损伤明显且不可逆。